Jakostní parametry larev potemníka moučného při různých režimech technologické úpravy

Bc. Veronika Božena Hendrychová

Master's thesis

Quality parameters of the mealworm larvae at different processing regimes

Abstract:

Tato práce se zabývá vlivem technologické úpravy na jakostní parametry larev potemníka moučného. Byla měřena pevnost, barva a senzorická jakost u larev potemníka moučného usmrcených varem nebo šokovým zmrazením, blanšírovaných po dobu 1, 3 nebo 5 min a sušených při teplotě v rozmezí od 110 ℃ do 140 ℃ po dobu 20, 30 nebo 60 min. Larvy byly ochuceny varem v roztoku kořenící směsi nebo prosypáním kořenící směsí. Larvy usmrcené mrazem vykazovaly světlejší odstín a ze senzorického hlediska byly hodnoceny vyšším počtem bodů než larvy usmrcené varem. Pevnost larev se pohybovala v rozmezí od 0,12 N do 3,63 N (průměrně 1,22 N) v závislosti na zvoleném režimu technologické úpravy. Doba blanšírování neměla vliv na pevnost ani barvu larev. Barva byla ovlivněna teplotou a dobou sušení. Teplota sušení 140 ℃ nebyla vhodná pro úpravu larev ochucených příchutí rajče s bazalkou a u takto upravených larev výrazně poklesla senzorická jakost. Teplota sušení 140 ℃ neměla negativní vliv na senzorickou jakost larev ochucených příchutí parmezán.

Abstract:

This thesis deals with the influence of processing regime on the quality parameters of the mealworm larvae. Firmness, color, and sensory attributes were measured in mealworm larvae killed by boiling or shock freezing, blanched for 1, 3, or 5 min, and dried at temperatures ranging from 110 ℃ to 140 ℃ for 20, 30, or 60 min. The larvae were seasoned by boiling in a seasoning mixture solution or by sprinkling with a seasoning mixture. It was found that larvae killed by shock freezing exhibited a lighter shade and obtained higher score during sensory analysis than those killed by boiling. The firmness of the larvae ranged from 0.12 N to 3.63 N (average 1.22 N) depending on the selected processing regime. Blanching time did not affect the firmness or color of the larvae. Color was mainly affected by temperature and drying time. The drying temperature of 140 ℃ was not suitable for the treatment of tomato-basil flavored larvae and the sensory quality of the larvae treated in this way decreased significantly. Drying temperature of 140 ℃ did not have a negative effect on the sensory quality of parmesan flavored larvae.

Keywords

larvy potemníka moučného, usmrcení mrazem, usmrcení varem, blanšírování, sušení, pevnost, barva, senzorická analýza

Keywords

mealworm larvae, freeze-killing, sensory analysis, killing by boiling, blanching, drying, firmness, color

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 13. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 30. 5. 2023
• Supervisor: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.
• Reader: Roman Pytel, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / specializace:
Food and Beverage Human Nutrition / Food Quality and Safety