Dekarboxylázová aktivita mikroorganizmů izolovaných v mlékárenských provozech

Anna HŮĎOVÁ

Bakalářská práce

Dekarboxylaze Activity of Microorganisms Isolated from Dairy

Anotace:

Tato práce se týká problematiky výskytu biogenních aminů v mlékárenském provozu, což jsou látky přirozeně se vyskytující v buněčných strukturách rostlin nebo mohou vznikat při skladování a výrobě potravin jako produkt metabolizmu mikroorganizmů. Teoretická část se zabývá chemickým složením a mikrobiologií mléka z hlediska produkce biogenních aminů. Část práce je vymezena pro základní informace o biogenních aminech o jejich vzniku, toxicitě a biologickém účinku. V experimentální části byla na základě výsledků chromatografického stanovení posouzena dekarboxylázová aktivita mikroorganizmů vyskytujících se v sýrech zrajících v solném nálevu, v samotném solném nálevu a mikroorganizmů izolovaných ze stěrů z výrobních prostor mlékárenského závodu.

Abstract:

This thesis deals with the biogenic amines in dairy industry. Biogenic amines are substances naturally occurring in plant cell or may occur in food production and storage, as a product of the microbial metabolism. A theoretical part is concerned with chemical composition and microbiology of milk in terms of formation of biogenic amines. Part of this work is defined for basic information about biogenic amines on their formation, toxicity and biological effects. In the experimental part was by chromatography determined decarboxylase activity of microorganisms occurring in white cheeses, in the brine and microorganisms obtained from dairy.

Klíčová slova

biogenní aminy, mlékárenský provoz, chromatografické stanovení, dekarboxylázová aktivita, sýry zrající v solném nálevu

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 15. 5. 2013

Zveřejnit od: 15. 5. 2013

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin