Vlastnosti a zpracování krokodýlího masa

Ondřej Hrabal

Bachelor's thesis

The properties and methods of processing crocodile meat

Anotácia:

Tématem mé bakalářské práce byly vlastnosti a způsoby zpracování krokodýlího masa. Krokodýli se chovají hlavně pro kůži, která představuje materiál pro výrobu kabelek, bot a podobně, méně pak pro maso, které se řadí mezi suroviny vedlejší. Chov krokodýlů je rozšířen hlavně v oblastech jejich přirozeného výskytu. Porážení krokodýlů u nás bylo možné od 1. března 2013, kdy nabyla účinnosti vyhláška 34/2013 Sb. O veterinárních požadavcích na porážení krokodýlů a další zpracování masa a živočišných produktů pocházejících z krokodýlů. Technologie jatečného zpracování krokodýlů zahrnuje jejich přepravu, omráčení, navěšování, vykrvení, stažení z kůže, vykolení, porcování a balení. Krokodýlí maso se řadí mezi dietní bílá masa s nízkým obsahem tuku a chuťově nejvíce blízké masu kuřecímu. Využívá se nejčastěji maso z oblasti ocasu, které je nejkvalitnější.

Abstract:

The topic of my bachelor thesis is the properties and methods of processing crocodile meat. Crocodiles are kept mainly for their skin, which serves as a material for the manufacture of handbags, shoes, etc., and for their meat, which, however, belongs among side raw materials. Breeding crocodiles is spread mainly in areas of their natural habitat. Slaughtering of crocodiles has been made possible on the 1st March 2013, when the 34/2013 Coll. ordinance came into effect, dealing with veterinary requirements for slaughtering of crocodiles and with further processing of meat and animal products originating from crocodiles. The technology of crocodile slaughter and processing includes their transportation, stunning, hanging, bleeding, skinning, evisceration, cutting and packaging. Crocodile meat is white meat low in fat, the taste of which is very close to chicken meat. The most used is meat from the tail area, which is of best quality.

Kľúčové slová

chov krokodýlů, mikrobiologie krokodýlího masa, výrobky z krokodýlího masa, nutriční hodnota krokodýlího masa, jatečné zpracování krokodýlů, krokodýlí maso

Keywords

microbiology of crocodile meat, crocodile meat products, nutritional value of crocodile meat, farming of crocodiles, crocodile meat, carcass processing crocodiles

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Agronomy

Bachelor programme / odbor:
Chemistry and Food Technology / Food Technology