Vliv obsahu škrobu na základní technologické ukazatele kvality pšeničné mouky

Bc. Zuzana JANÍKOVÁ

Master's thesis

Effect of starch on the basic indicators of technological quality of wheat flour

Abstract:

Diplomová práce se zabývá vlivem obsahu škrobu na základní technologické ukazatele kvality pšeničné mouky. Teoretická část je věnována charakteristice škrobu, vlastnostem a hodnocení technologické kvality pšeničné mouky, s tím spojené požadavky na kvalitu pšeničné mouky a v neposlední řadě stručně pojednává o vícerozměrných statistických metodách. Praktická část je zaměřena na stanovení vlhkosti, obsahu popele, dusíkatých látek, škrobu a na statistické vyhodnocení těchto parametrů. Vlhkost u vzorků průměrnou hodnotou 13,1 % splňovala požadavky normy, taktéž průměrná hodnota obsahu škrobu 70,0 % splňovala dané požadavky. Obsah dusíkatých látek průměrnou hodnotou 13,3 % však požadavek normy nesplňovala. Bylo také potvrzeno, že druh mouky ovlivňuje obsah škrobu. Nejvyšší pozitivní korelace byla prokázána mezi parametry lepkem a dusíkatými látkami. Jsou to parametry, které spolu úzce souvisejí, protože lepek je směs bílkovin (dusíkatých látek).

Abstract:

This thesis deals with the influence of starch on the basic indicators of technological quality of wheat flour. The theoretical part is devoted to the characteristics of starch properties and evaluation of technological quality of wheat flour, with the associated demands on the quality of wheat flour and finally concentrated on the multivariate statistical methods. The practical part is focused on the determination of moisture, ash, crude protein, starch, and the statistical evaluation of these parameters. Moisture in the sample average of 13.1% meet the requirements of the standard; also the average starch content 70.0% met the requirements. The content of crude protein average of 13.3% but did not meet the standard requirement. It was also confirmed that the type of flour affect starch content. The highest positive correlation was established between the parameters of gluten and nitrogen compounds. These are the parameters that are closely related, because gluten is a mixture of protein (crude protein).

Keywords

škrob, amylóza, amylopektin, pšeničná mouka, kvalita, parametry

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 20. 5. 2011

Identifier: 22620

Thesis defence

• Date of defence: 1. 6. 2011
• Supervisor: Mgr. Monika Černá, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Technology, Hygiene and Economics of Food Production