Vliv podmínek skladování a způsobu balení na bezpečnost masa

Bc. Kamila Otipková

Diplomová práce

Influence of Storage Conditions and Method of Packaging on Meat Safety

Anotace:

Tato diplomová práce analyzuje vliv dvou rozdílných typů balení na zajištění bezpečnosti masa při jeho skladování. Jedná se o vakuové balení a balení v ochranné atmosféře. Provedena byla série laboratorních rozborů skladovaného kuřecího masa. Pro každý druh balení byla sada vzorků skladována za rozdílných podmínek. V zásadě se jednalo o dvě rozdílné teploty skladování (4 °C a 8 °C) a roční období, kdy byly vzorky zakoupeny a následně analyzovány v mikrobiologické laboratoři. Rozbor probíhal vždy v 1., 3., 5. a 7. den. Sledovány byly tyto skupiny mikroorganismů: bakterie mléčného kvašení (BMK), celkový počet mikroorganismů (CPM), kvasinky, plísně, E. coli a koliformní bakterie. V průběhu skladování během doby údržnosti u kuřecího masa, které bylo vakuově baleno, došlo ke zvýšení (p<0,05) CPM, ke snížení (p<0,05) počtů došlo u E. coli. V případě balení MAP se zvýšily (p<0,05) počty CPM, E. coli a koliformních bakterií během skladování. Vliv způsobu balení masa během skladování po dobu jeho údržnosti při 4 °C a 8 °C neměl vliv na růst mikroorganismů. Nedošlo (p>0,05) ke změnám v jejich počtech během skladování jak u vakuového balení, tak u balení MAP. Počty BMK, kvasinek a plísní, E. coli a koliformních bakterií, byly u vakuového balení zaznamenány vyšší (p<0,05) v letním období než v období jarním. U masa baleného v MAP byly u kvasinek a koliformních bakterií zaznamenány vyšší (p<0,05) počty v jarním období než v letním období. Počty BMK, CPM, E. coli a koliformních bakterií byly při teplotě 8 °C vyšší (p<0,05) než při 4°C u vakuového balení. V mase baleném pomocí MAP byly pozorovány vyšší (p<0,05) počty, konkrétně při teplotě 8°C, u BMK, CPM, kvasinek, E. coli a koliformních bakterií.

Abstract:

The thesis analyzes the safety of chicken meat during its storage. Two different types of packaging were compared: vacuum packaging and packaging in modified atmosphere. For each type of packaging, the set of samples was stored under different storage conditions. There were taking account two different storage temperatures (4 °C and 8 °C), and the season when the samples were purchased. The microbiological analyzes was performed 1st, 3rd, 5th and 7th day of storage. Several groups of microorganisms were studied: lactic acid bacteria, total number of microorganisms, yeasts, fungi, E. coli and coliform bacteria. During storage period of vacuum packaged chicken meat were found increased (p<0,05) number of total number of microorganisms and decreased (p<0,05) number of the E. coli. At chicken meat packed in modified atmosphere increased (p<0,05) number of total number of microorganisms, E. coli and coliform bacteria during the storage. Different type of the meat packaging methods had no effect on the growth of microorganisms during storage at 4 °C and 8 °. There were no (p>0,05) changes in their number during storage for both the vacuum packaging and modified atmosphere packaging. The numbers of lactic acid bacteria, yeasts and moulds, E. coli and coliform bacteria were higher (p<0,05) in the summer season than in the spring season. At modified atmosphere packaging meat were higher (p<0,05) number of yeasts and coliform bacteria in spring season than in summer season. The numbers of lactic acid bacteria, total number of microorganisms, E. coli and coliform bacteria were higher (p<0,05) at 8 °C than at 4 °C for the vacuum packaging. Higher (p<0,05) numbers of lactic acid bacteria, total number of microorganisms, yeasts, E. coli and coliform bacteria were observed at 8 °C for modified atmosphere packaging.

Klíčová slova

Mikroflóra kuřecího masa, Modifikovaná atmosféra, Vakuové balení, Skladování

Keywords

Microflora of chicken meat, Modified atmosphere, Vacuum packaging, Storage

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 23. 4. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. MVDr. Olga Cwiková, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Jakost a zdravotní nezávadnost potravin