Mikrobiologická kvalita masa v průběhu zrání

Bc. Adéla Hoferková

Master's thesis

Microbiological quality of the meat during the maturing

Abstract:

Diplomová práce se zabývá problematikou zrání masa a mikrobiologií hovězího masa se zaměřením na významné druhy bakterií. V průběhu 8 týdnů zrání byla sledována mikrobiologická kvalita hovězího masa z hlediska anatomické části skotu (nízký roštěnec a vrchní šál z kýty). Dále byly porovnány rozdíly v mikrobiologické kvalitě na povrchu a ve vnitřní části jednotlivých vzorků bez ohledu na dobu zrání. Na povrchu a uvnitř roštěnce a kýty byl sledován celkový počet mikroorganismů, bakterie z čeledi Enterobacteriaceae a počet plísní a kvasinek. Ve vnitřní části vzorků byly navíc sledovány počty bakterií mléčného kvašení a počty psychrotrofních mikroorganismů. Počty sledovaných skupin mikroorganismů na povrchu a uvnitř roštěnce a kýty se nelišily (p > 0,05). Během 8 týdnů zrání došlo k nárůstu (p < 0,05) CPM na povrchu i uvnitř obou analyzovaných částí. Počáteční kontaminace enterobakteriemi byla nepatrná (2 log KTJ.g-1/cm-2), ke zvýšení docházelo až v průběhu skladování. Výrazný podíl na mikrobiomu vakuově baleného hovězího masa měly bakterie mléčného kvašení.

Abstract:

This thesis is introducing a theme of meat maturing and beef microbiology focused on important bacteria species. Microbiollogical quality of beef (depending on anatomical parts of cattle - striploin and round) had been monitored during eight weeks. Differences in the microbiological quality of the surface and in the interior of the individual samples, regardless of the maturing period, are compared in this thesis. On the inside and outside of striploin and round, a final number of microorganisms, bacteria from Enterobacteriaceae family and a number of molds and yeasts had been also monitored. There had been monitored a number of lactic acid bacteria and a number of psychrotrophic microorganisms in the interior part of the samples as well. The numbers of investigated groups on the outside and inside of striploin and round were not statistically significantly (p > 0.05) different. During eight week of maturing an increase (p < 0.05) of CPM was showed on the inside and outside of both analyzed samples. First, enterobacteria initial contamination was slight (2 log KTJ.g-1/cm-2), the increase occurred during the eight weeks of storing. A significant microbiom participation of vacuum-packed beef had a lactic acid bacterium.

Keywords

hovězí maso, zrání masa, vakuově balené maso, HACCP, mikrobiom

Keywords

vacuum packaging, HACCP, beef, meat maturing, microbiom

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 26. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: MVDr. Olga Cwiková, Ph.D.
• Reader: Martina Kosařová, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety