Srovnání vlivu Na a K solí kyseliny fosforečné na vlastnosti šunky

Bc. Diana Mráziková

Master's thesis

Comparison of the effect of Na and K salts of phosphoric acid on the properties of ham

Abstract:

Tato diplomová práce sa zabývá vlivem přídavku draselných a sodných fosfátových solí na vlastnosti vepřové šunky. Práce se zaměřuje jak na druh fosfátových solí tak i na množství použitého fosfátu. V teoretické části se zabývá charakteristikou šunek, přídavných látek a taktéž i technologickým zpracováním. Praktická část diplomové práce je orientovaná na výrobu modelových vepřových šunek. Jednotlivé modelové vepřové šunky jsou podrobené chemickým analýzám, rozboru barvy a hmotnostních ztrát při tepelné úpravě, texturním vlastnostem i senzorické analýze.

Abstract:

This diploma thesis deals with the influence of the addition of potassium and sodium phosphate salts on the properties of pork ham. The thesis focuses on both the type of phosphate salts and the amount of phosphate used. In the theoretical part, it deals with the characteristics of hams, additives and also technological processing. The practical part of the diploma thesis is focused on the production of model pork hams. Individual model pork hams are subjected to chemical analyses, analysis of colour and weight loss during heat treatment, texture properties and sensory analysis.

Keywords

vepřové šunky, fosfátové soli, chemické analýzy, barva, hmotnostní ztráty, senzorické hodnocení, texturní vlastnosti

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 11. 5. 2022

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Jana Šenkýřová, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Food Technology / -