Faktory ovlivňující senzorické vlastnosti vajec

Simona Fraňková

Bachelor's thesis

Factors affecting the sensory quality of eggs

Abstract:

Senzorická kvalita je ovlivňována vnějšími a vnitřními faktory. Z významných vnitřních faktorů je to zejména genetika, která mimo jiné ovlivňuje barvu vaječné skořápky. Nejdůležitějším vnějším faktorem ovlivňování senzorické kvality vajec je pomocí krmiva. Některé plodiny obsahují barviva, především xantofyly, která pozitivně ovlivňují vaječný žloutek a dávají mu sytě žlutou až oranžovou barvu. Jedná se například o mrkev, řasy, hořčičnou moučku nebo vojtěšku. Zkrmování velkého množství řepkové moučky, betainu nebo lněného oleje či moučky naopak senzorickou kvalitu ovlivňuje negativně, kdy dochází k zápachu vaječného obsahu po rybách. Senzorická kvalita vajec se hodnotí také v případě snahy o zlepšení technologických, chemických a fyzikálních vlastností vajec. Důležité je, aby při zlepšení některých z těchto vlastností nedošlo k negativním ovlivnění senzoriky vejce. Přidáváním tuleního oleje dojde k zvýšení množství n-3 polynenasycených mastných kyselin, ale senzorické vlastnosti to negativně neovlivní. V některých případech jako při zkrmování česneku, fenyklu, máty a majoránky lze změnit senzorické vlastnosti vajec, především aroma, čímž lze zvýšit jejich atraktivitu pro spotřebitele.

Abstract:

Sensory quality is affected by external and internal factors. One of the major internal factors is genetics, it affects the colour of the eggshell. The most important external factor, which is influencing sensory quality of the egg, is feed. Some plants contain pigments, especially xanthophylls, which positively affect the egg yolk and give it a deep yellow to orange colour. Feeding large quantities of rapeseed meal or betaine contrary, negatively affects the sensory quality, which leads to egg contents fishy odour. Include carrots, seaweed, mustard flour or alfalfa. Sensory quality eggs are evaluated in case efforts to improve technological, physical chemical properties of eggs. Important is that in improving some of these properties to avoid adversely affecting egg sensors. The addition of seal oil will increase the level of n-3 polyunsaturated fatty acids, but sensory quality is not affected. In some cases, as feeding garlic, fennel, mint, marjoram is intently changed the sensory properties of eggs to improve their attractiveness for consumers.

Keywords

bílek, žloutek, skořápka, senzorické vlastnosti, vady vajec, krmivo

Keywords

egg white, egg yolk, egg shell, sensory properties, defects of eggs, feed

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 26. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.
• Reader: Eva Šnajdarová, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology