Možnosti využití necereálních mouk v pekařství

Bc. Monika Cihlářová

Master's thesis

The possibilities of using non-cereal flours in baking industry

Anotácia:

Hlavním cílem této diplomové práce bylo navrhnout recepturu toastových chlebů s přídavkem necereálních mouk, konkrétně hrachové, lněné, pohankové a amarantové mouky v množství 5, 10 a 15 %, a následně posoudit vliv těchto necereálních mouk na kvalitu výsledných výrobků. Toastové chleby s upravenou recepturou byly hodnoceny z hlediska jejich textury, barvy kůrky i střídy a senzorických vlastností. Získané výsledky byly následně zpracovány pomocí programů Statistica 12 a Microsoft Excel. Z hlediska textury byl nejhůře hodnocen vzorek s 15% přídavkem lněné mouky, který byl jinými slovy tužší, naopak jako nejměkčí se jevil vzorek s 15% přídavkem amarantové mouky. Co se týče barvy kůrky, tak nejtmavší byly vzorky obohacené hrachovou moukou a příliš vysoký přídavek této mouky tedy není vhodný. Celkově byly zjištěny největší rozdíly v barvě oproti kontrole u vzorků s obsahem hrachové a pohankové mouky. Z výsledků senzorické analýzy byly zjištěny statisticky významné rozdíly (p < 0,05) oproti kontrole pouze u deskriptorů tvar, barva povrchu, vůně a zejména kyprost. Z hlediska kyprosti bylo zjištěno, že příliš vysoký přídavek necereální mouky může mít negativní vliv na tuto vlastnost a výsledné vzorky mohou být tužší. Celkově bylo zjištěno, že vzorky s 5–10 % necereální mouky jsou vhodnější než vzorky s vyšším přídavkem, přičemž nejlépe byly hodnoceny obvykle přídavky nižší. Je to způsobeno zejména tím, že velká část obyvatelstva je velmi konzervativní a tyto netradiční suroviny se specifickým aromatem, chutí a dalšími vlastnostmi nebývají běžnými spotřebiteli preferovány.

Abstract:

The main aim of the thesis was to suggest a recipe for toast bread with addition of non-cereal flours, namely pea, flax, buckwheat and amaranth flour in amounts of 5, 10 and 15 %, and then assess the effect of these flours to the quality of the resulting product. Toast breads with modified recipe were measured in terms of their texture, colour of crust and crumb, and sensory characteristics. The obtained results were evaluated by programs Statistica 12 and Microsoft Excel. In terms of texture, the sample with 15% addition of flax flour was evaluated as the worst, in other words it was stiffer, while the sample with 15% addition of amaranth flour appeared to be the softest. As for the colour of the crust, the darkest samples were the ones enriched with pea flour and therefore too high pea flour addition is not suitable. Overall, the largest differences in colour compared to the control were found in samples containing pea and buckwheat flour. Statistically significant differences (p < 0,05), from the results of sensory analysis compared to the control were found only for descriptors shape, surface colour, smell and especially softness. In terms of softness, it has been found that adding too much non-cereal flour can have a negative effect on this attribute and the resulting samples can be stiffer. Overall, samples with 5-10% non-cereal flour were found to be more suitable than samples with a higher addition, while the samples with lower additions usually being evaluated the best. This is mainly due to the fact that a large part of the population is very conservative and these non-traditional raw materials with a specific aroma, taste and other properties are not usually preferred by ordinary consumers.

Kľúčové slová

toastový chléb, necereální mouka, senzorické hodnocení, textura, barva

Keywords

non-cereal flour, toast bread, sensory analysis, texture, colour

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 4. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 31. 5. 2022
• Vedúci: Ing. Radka Langová, Ph.D.
• Oponent: Lenka Machálková, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technology / Food Technology