Vliv skladovacích podmínek na kvalitativní ukazatele masa lovné zvěře

Bc. Jan MAURER

Diplomová práce

Effect of storage conditions on qualitative indicators of game meat

Anotace:

Tato práce se zabývá problematikou zdravotní nezávadnosti zvěřiny a především jejím vhodným skladováním. Snahou je najít vztahy mezi chlazením a mražením zvěřiny s cílem přinést hlubší náhled do problematiky práce s masem pocházejícím z volně žijících živočichů, aby bylo dosaženo vynikající kvality a nezměněných chuťových vlastností bažantího masa. Základem celé práce je laboratorní analýza čtyřiceti vzorků masa, které byly získány od lokální organizace zabývající se hospodařením se zvěří. V rámci této analýzy jsou sledovány čtyři základní parametry: obsah vody, tuku, proteinů a množství kolagenu, které mají hlavní vypovídající hodnotu pro zvláštní chuťové vlastnosti zvěřiny. Bylo zjištěno, že existují statisticky průkazné závislosti mezi bílkovinami a kolagenem, bílkovinami a vodou, tukem a vodou. Nebylo možné zamítnout nulovou hypotézu o rozdílech mezi chlazenými a mraženými vzorky pro vodu, tuk, bílkoviny a kolagen. Závěry měření byly porovnány s dostupnou světovou i odbornou českou literaturou.

Abstract:

This work deals with the health and meat hygiene of venison and especially its appropriate storage. The aim is to find relationships between cooling and freezing game to bring a deeper insight into the work of meat from wildlife animals to achieve superior quality and taste characteristics unchanged pheasant meat. The basis of the whole work is a laboratory analysis of forty meat samples, which were obtained from local organizations involved in the management of game. In this analysis we are monitored four basic parameters: the content of water, fat, protein, and the connective tissue protein, which are major predictive value for a particular game palatability. It was found that exist statistically significant dependence between proteins and connective tissue protein, protein and water, fat and water. It was not possible to reject the null hypothesis about the differences between refrigerated and frozen samples of water, fat, protein and collagen. Conclusions measurements were compared with the available international and professional Czech literature.

Klíčová slova

zvěřina, hygiena masa, hygiena zvěřiny, bažant, laboratorní analýza masa

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 4. 2016

Zveřejnit od: 22. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Pavel Smetana, Ph.D.

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Zemědělská fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zemědělská specializace / Biologie a ochrana zájmových organismů