Monitoring imidazolů v potravinách

Khanh Linh Le Qui

Bakalářská práce

Monitoring of imidazoles in food

Anotace:

Bakalářská práce se věnuje tvorbě, výskytu a analýze imidazolů v potravinách. Podstatná část práce je věnována barvivu karamel a v něm obsaženým imidazolům. Strukturovaně popisuje karamel jako používané barvivo včetně procesu karamelizace a dalšího rozdělení těchto barviv do tříd a jejich použití.Přibližuje čtenářům již popsaný vliv těchto látek na lidské zdraví. To, že jsou některé imidazoly karcinogenní je téměř potvrzené. Imidazoly také vznikají i při tepelné úpravě masa v domácnostech, nejedná se tedy pouze o problém průmyslové výroby. Je popsán seznam některých typů potravin, které obsahují imidazoly. Část práce je přímo věnovaná současným metodám analýzy imidazolů.V závěru práce je predikováno, jakým směrem se bude (by se měla) vyvíjet technologie výroby potravin.

Abstract:

This bachelor thesis deals with the formation, occurrence, and analysis of imidazoles in food. It is mainly devoted to caramel colors and imidazoles contained within. It also describes caramel as a colorant including the process of caramelization and further division of these colors into classes and their usage. Introduces the previously described effect of these substances on human health. The fact that some imidazoles have carcinogenic properties is almost confirmed. In conclusion, there is a prediction done, which way will fact above develop the technology of food production. Also briefly mentions that imidazoles also arise when cooking meat is done at home, this is not just a problem of industrial production. Briefly I describe some types of foods that contain imidazoles. One part is directly deals with the existing methods of analysis.

Klíčová slova

heterocklické aminy, barvivo karamel, potraviny, Imidazoly, chromatografie

Keywords

Imidazoles, caramel color, chromatography, food, heterocyclic amines

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 3. 5. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. RNDr. Bořivoj Klejdus, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin