Využitelnost netradičních surovin při výrobě laminovaného těsta

Simona Volná

Bachelor's thesis

The applicability of non-traditional ingredients in laminated dough production

Abstract:

Cílem bakalářské práce bylo zkoumání vlivu netradičních surovin na výrobu bezlepkového laminovaného těsta. Pro přípravu výrobků bylo použito 5 druhů komerčně dostupných bezlepkových směsí značky Jizerka, určených speciálně pro výrobu různých pečiv jako jsou langoše (pizza), palačinky, vícezrnný chléb, tmavý chléb a univerzální směs pro výrobu pečiva (př. rohlíky). Teoretická část se zabývala charakteristikou pšeničného listového těsta, jeho klasifikací dle typu, vlastnostmi bezlepkového listového těsta, porovnáním s klasickým pšeničným těstem a popisem základních surovin pro výrobu bezlepkového listového těsta. Praktická část byla zaměřena na použitý materiál a postup výroby bezlepkového listového těsta. Dále byla pozornost věnována metodám měření vlastností výrobků upečených při dvou rozdílných teplotách (220 °C a 230 °C). Nakonec bylo provedeno senzorické hodnocení upečených výrobků, přičemž byly hodnoceny parametry jako je barva, vůně, struktura a chuť. Výsledky byly diskutovány v kontextu s literaturou a na základě vlastností různých složek obsažených ve směsích (např. škrob, guma guar, kyselina citrónová, pohanková mouka, lupinová mouka atd.) použitých při výrobě. Největší nárůst výšky pečiva (zhruba 11 mm) byl zjištěn u vzorku č. 1 z bezlepkové palačinkové směsi při teplotě pečení 220 °C. Zatímco nejnižší nárůst (přibližně 3 mm) byl pozorován u vzorku č. 7 z univerzální (UNI) bezlepkové směsi Jizerka při teplotě pečení 230 °C. Ze senzorického hodnocení vyplynulo, že výrobky z bezlepkových směsí určených na přípravu palačinek (vzorek č. 1), langošů (pizzu) (vzorek č. 2) a z univerzální směsi Jizerka (vzorek č. 7) byly nejvíce podobné pšeničnému výrobku z listového těsta.

Abstract:

The aim of the bachelor thesis was to investigate the effect of non-traditional ingredients on the production of gluten-free laminated dough. For the preparation of the products 5 types of commercially available gluten-free mixes of the brand "Jizerka" were used, designed specifically for the production of various bakery products, such as langos (pizza), pancakes, multigrain bread, dark bread and universal mix for the production of bakery products (e.g. rolls). The theoretical part focuses on the characteristics of wheat puff pastry, its classification by type, the properties of gluten-free puff pastry, comparison with conventional wheat puff pastry and a description of the basic ingredients for the production of gluten-free puff pastry. The practical part was focused on the material used and the process of gluten-free puff pastry production. Furthermore, attention was paid to methods for measuring the properties of products baked at two different temperatures (220 °C and 230 °C). Finally, a sensory evaluation of the baked products was carried out, assessing parameters such as colour, aroma, texture and taste. The results were discussed in the context of the literature and on the basis of the characteristics of the different ingredients contained in the mixtures (e.g. starch, guar gum, citric acid, buckwheat flour, lupin flour, etc.) used in the production. The greatest increase in height (approximately 11 mm) was found for sample 1 of the gluten-free pancake mix at a baking temperature of 220 °C. While the lowest increase (approximately 3 mm) was observed in sample 7 of the universal (UNI) gluten-free mixture Jizerka at a baking temperature of 230 °C. The sensory evaluation showed that the products from the gluten-free mixes intended for the preparation of pancakes (sample 1), langos (pizza) (sample 2) and the all-purpose mix Jizerka (sample 7) were most similar to the wheat-based puff pastry product.

Keywords

bezlepkové laminované těsto, konkurenční směsi, pšeničné laminované těsto, nárůst výšky pečiva

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 17. 5. 2024

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Bachelor programme / field:
Food Technology and Assessment / Food Technology