Vliv klíčení a vaření na stravitelnost a obsah vlákniny ve vybraných druzích fazolí

Bc. Martina Hozová

Master's thesis

The Effect of Germination and Cooking on Digestibility and Fiber Content in Chosen Bean Varities

Abstract:

V diplomové práci byly analyzovány vybrané druhy syrových, naklíčených a vařených fazolí (přesněji zástupců rodu Phaseolus a Vigna) z hlediska stravitelnosti a obsahu vlákniny. Teoretická část diplomové práce se zabývá botanickou charakteristikou fazolí, jejich chemickým složením a klíčením, v neposlední řadě také charakteristikou jednotlivých druhů fazolí, které byly v rámci diplomové práce analyzovány. Dále jsou definovány jednotlivé druhy vlákniny, její složky, metody jejího stanovení a její význam pro lidský organizmus. Poslední kapitola je pak věnována stravitelnosti, metodám jejího stanovení a trávení základních živin. Praktická část se pak zabývá stanovením sušiny, popele, hrubé a neutrálně detergentní vlákniny a následně stravitelnosti sedmi druhů fazolí jak v syrovém stavu, tak i po uvaření a naklíčení. Byl zjištěn pokles obsahu sušiny, popele, hrubé a neutrálně detergentní vlákniny vlivem klíčení a vaření oproti syrovým vzorkům. Na druhou stranu stravitelnost sušiny byla vlivem těchto úprav výrazně zvýšena.

Abstract:

Selected types of raw, germinated and cooked beans (Phaseolus and Vigna genera) were analysed in this thesis in terms of digestibility and fiber content. The theoretical part of the thesis deals with the botanical characteristics of beans, their chemical composition and germination and, last but not least, with the characteristics of particular kinds of beans, which were analyzed within the thesis. Furthermore, different types of fiber, its components, methods of its determination and its importance for the human organism are described. The last chapter is devoted to digestibility, methods of its determination and digestion of essential nutrients. The practical part deals with the determination of dry matter, ash, crude and neutral-detergent fiber and digestibility of seven types of beans, both raw, germinated and cooked. The decrease in dry matter, ash, crude and neutral-detergent fiber contents due to both germination and cooking were observed in contrast to the raw samples. On the other hand, the dry matter digestibility was markedly increased due to these treatments.

Keywords

fazole, klíčení, vaření, hrubá vláknina, neutrálně-detergentní vláknina, stravitelnost

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 16. 4. 2015

Accessible from:: 16. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Zuzana Bubelová, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Technology, Hygiene and Economics of Food Production