Vliv přídavku cvrččí mouky na vlastnosti těsta a jakost pekařských výrobků

Bc. Žaneta Ferusová

Master's thesis

The effect of the addition of cricket flour on the dough properties and the quality of bakery products

Abstract:

V této práci byl výzkum zaměřen na kvalitu těsta po obohacení cvrččí moučkou a následně na konečné vlastnosti produktů a jejich senzorické vnímání. Pozornost byla věnována i potencionálnímu prekurzoru vzniku akrylamidu, tj. kyselině asparagové, jejíž zvýšené množství by mohlo mít neblahý vliv na vznik tohoto potencionálního karcinogenu.V teoretické části byly shrnuty veškeré informace ohledně nutričních vlastností cvrččí moučky a případných nutričních změn pečiva po jejím začlenění do těsta. Došlo k porovnání poznatků z odborné literatury, které se zabývají reologickými vlastnostmi těst bez a s přídavkem cvrččí mouky v různých množstvích a následnému porovnání rozsahu změn parametrů konečných produktů. Naše pozornost byla taktéž věnována senzorickému vnímání obohacených a neobohacených vzorků hodnotiteli, kde byl potvrzen vliv přídavku na změnu barvy, struktury, chutě, vůně a celkový dojem.Praktická část byla zaměřena na reologické zhodnocení a porovnání obohacených a neobohacených těst. Těsto bylo obohaceno světlou a tmavou cvrččí moučkou, které se lišily v technologii sušení. Moučka byla do těsta přidána v množství 5, 8 a 10 % a dále byly vlastnosti těsta změřeny na farinografu. Po upečení došlo ke změření parametrů pečiva a jeho následnému senzorickému zhodnocení. U cvrččí moučky zároveň došlo k analýze přítomných aminokyselin.Z výsledků vyplývá, že obohacené těsto prokazuje signifikantní odlišnosti v reologických vlastnostech oproti těstu vyrobenému pouze z pšeničné mouky. U obohaceného těsta došlo ke zkrácení doby stability těsta a byla zhoršena i konzistence těsta po 12 minutách měření. Po upečení byl vliv přídavku čvrččí moučky potvrzen zmenšením měrného objemu a nižší výškou pečiva.Na základě senzorického hodnocení byly shledány značné rozdíly mezi obohaceným a neobohaceným pečivem v intenzitě barvy, příjemnosti vůně, tvrdosti, chuti a celkovém hodnocení, což je v souladu s výsledky z předchozích výzkumů. Po analýze aminokyselin v cvrččí moučce byl zjištěn pětinásobně až desetinásobně zvýšený obsah asparagové kyseliny oproti množství, které je přítomné v mouce pšeničné. V případě přídavku cvrččí moučky k pšeničné mouce může dojít ke zvýšení rizika vzniku akrylamidu, který je považován za potencionální karcinogen.Výsledky naznačují, že obohacení pečiva o cvrččí mouku by mohlo být prospěšné po nutriční stránce, nicméně problematika by měla být podrobena dalšímu výzkumu, aby bylo jasně stanoveno, jak se přídavek cvrččí moučky podepíše na technologických a senzorických vlastnostech finálního výrobku. Největší pozornost by měla být do budoucna věnována přeměně asparagové kyseliny na akrylamid, který může být zdraví velice škodlivý.

Abstract:

The research was focused on bakery products quality after enrichement a dough by cricket flour. This work deals with the final products quality and their sensory perception. The attention was paid to aspartic acid which might be a potential precusor of acrylamide formation. The increased amount of aspartic acid could cause raising of this potentail carcinogen.It was summarized all the informations about nutritional facts of cricket flour in theoretical part and descrabed all the nutritional changes of products after enrichment. It was compared all the informations publicised in a scientific literature about rheological properties of dough without and with addition of cricket powder in a different amount and it was compared a range of changes of final products subsequently. The attention was paid to sensory quality differences between standard and enriched products which was compared by consuments. The differences in colour, structure, taste, smell and overall acceptability caused by cricket addition were confirmed.The experimental part was focused on a rheological measurement and comparison of quality of wheat and enriched dough. The dough was enriched by two types of cricket flour (light and dark) which were produced by a different type of drying process. The amount of added flour was 5, 8 a 10 % and all the properties were measured by farinograph. All the parameters and sensory quality of products were measured after baking. Next step of the experiment was focused on amino acid composition of cricket flour.The obtained results suggested the significant rheological difference between the wheat dough and the enriched dough. Decreasing time of dough stability was measured by enriched dough and worsened consistency of dough after 12 minutes of the measurement. The addition of cricket flour caused a lower volume and a smaller height.The assessors noticed significant difference between wheat products and enriched products in sensory quality. The difference was observed in intensity of colour, acceptability of smell, toughness, taste and overall rating. Our results were entirely in line with the previous research. Increased amount of aspartic acid was demonstrated by amino acid analysis. The aspartic acid level in cricket flour was five or ten times higher comparing to the wheat flour. The risk of enrichment by cricket flour may therefore result in increasing amount of acrylamide which is an potential carcinogen.These results suggest that enrichment of bakery products by cricket flour may lead to their better nutritional composition. Nevertheless, the research should aim to minimase the differences between standard and enriched bakery products. The biggest issue is an aspartic acid potential transformation to acrylamide which may represent a risk to public health.

Keywords

jedlý hmyz, reologické vlastnosti těsta, objem pečiva, senzorická jakost

Keywords

edible insects, rheological dough properties, volume of bakery products, sensory quality

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 11. 7. 2020

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Farm Products Quality and Processing / Farm Products Quality and Processing