Vliv vybraných fosforečnanových solí a hydrokoloidů na texturní vlastnosti masných výrobků – Bach Son Long NGUYEN HUYNH
Bach Son Long NGUYEN HUYNH
Disertační práce
Vliv vybraných fosforečnanových solí a hydrokoloidů na texturní vlastnosti masných výrobků
The Effects of Selected Phosphate Salts and Hydrocolloids on the Texture Properties of Meat Products
Abstract:
Cílem dizertační práce byla studie vlivu různých typů fosforečnanů a jejich koncentrací a dále hydrokoloidů (karagenanů) na texturní parametry modelových mělněných masných výrobků vyrobených z mechanicky separovaného drůbežího masa (MDPM). Celkem byly provedeny tři studie. Nejprve byly jednotlivě testovány sodné a draselné soli fosforečnanů, a to v různých koncentracích a hodnocen jejich vliv na vybrané …víceAbstract:
The main aim of this study was to investigate the effects of different concentrations and types of selected phosphate salts and hydrocolloids (i.e. carrageenans) on the textural properties of meat batters made from Mechanically Deboned Poultry Meat (further only MDPM). For this purpose, three independent studies were proposed. Firstly, the effect of different concentrations and types of selected phosphate …více
Jazyk práce: angličtina
Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 14. 12. 2012
Zveřejnit od: 14. 12. 2012
Obhajoba závěrečné práce
- Obhajoba proběhla 22. 1. 2013
Citační záznam
Citace dle ISO 690:
NGUYEN HUYNH, Bach Son Long. \textit{Vliv vybraných fosforečnanových solí a hydrokoloidů na texturní vlastnosti masných výrobků}. Online. Disertační práce. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Fakulta technologická. 2012. Dostupné z: https://theses.cz/id/w28x3n/.
Jak správně citovat práci
NGUYEN HUYNH, Bach Son Long. Vliv vybraných fosforečnanových solí a hydrokoloidů na texturní vlastnosti masných výrobků. Zlín, 2012. disertační práce (Ph.D.). Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická
Plný text práce
Právo: Autor si přeje zpřístupnit práci veřejnosti od 14.12.2012
Obsah online archivu závěrečné práce
Zveřejněno v Theses:- Soubory jsou od 14. 12. 2012 dostupné: autentizovaným zaměstnancům ze stejné školy/fakulty
Jak jinak získat přístup k textu
Instituce archivující a zpřístupňující práci: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Fakulta technologickáPlny text prace je k dispozici v elektronicke podobe
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
Fakulta technologickáDoktorský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin
Práce na příbuzné téma
-
Vliv přídavku kyseliny adipové jako náhrady tavicích solí na vybrané texturní parametry tavených sýrů.
Pavel MANČÍK -
Vliv sterilačního záhřevu na reologické a texturní vlastnosti tavených sýrových výrobků
Tereza Šmigurová -
Zhodnocení jakostních parametrů tepelně opracovaných masných výrobků s přídavkem masa nutrie říční
Nela Tesařová -
Možnosti ovlivnění parametrů játrové paštiky volbou proteinových koncentrátů.
Kateřina Joklová