Procesy konzervace potravin a rizika mutagenity

Denisa SIKOROVÁ

Bachelor's thesis

Processes of food preservation and the risk of mutagenicity

Abstract:

Tato bakalářská práce je zaměřena na metody konzervace potravin a na změny, ke kterým dochází vlivem procesů sterilizace potravin. Zabývala jsme se také dvěma mykotoxiny, jež produkují plísně, které se množí v potravinách a krmivech jako důsledek špatného skladování, ale i účinkem nedostatečné konzervace. Hledala jsem informace o látkách, které jsou možnými karcinogeny pro člověka a nacházejí se v potravě po tepelných úpravách, jak už dokonalých, tak nedostatečných. Středem mého zájmu byly také přídatné látky a jejich účinky na lidském organismu. Dále limitní hodnoty aditiv, stanovené podle nařízení EU v potravinářských produktech.

Abstract:

This bachelor thesis is focused on methods of food preservation and the changes that occur due to food sterilization processes. I dealt with two mycotoxins which produce fungi that breed in food and fodder as a result of poor storage but also by the effect of inefficient preservation. I was looking for information on substances that are potential human carcinogens and are found in food after heat treatments, perfect as well as inadequate. My main focus was also on additives and their effects on the human organism. Further additive threshold values determined according to EU regulations in food products.

Keywords

aflatoxin, ochratoxin, dusičnany, dusitany, akrylamid, PAHs, E.coli, clostridium botulinum

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 30. 11. 2011

Accessible from:: 30. 11. 2011

Thesis defence

• Supervisor: Doc. RNDr. Kateřina Malachová, CSc.

University of Ostrava

Faculty of Science

Bachelor programme / field:
Biology / Experimental Biology