Vliv vybraných polysacharidů z řas na konzistenci tavených sýrů

Bc. Lucie Beníčková

Master's thesis

The Effect of Selected Polysaccharides from Seaweed on the Processed Cheeses Consistency.

Anotácia:

Cílem této diplomové práce bylo posoudit vliv vybraných polysacharidů z řas na konzistenci tavených sýrů. Ze zástupců hydrokoloidů byl vybrán agar, alginát sodný, k-karagenan a i-karagenan v množství 0,00 %; 0,10 %; 0,25 %; 0,50; 0,75 % a 1,00 % (w/w). Stanovoval se obsah celkové sušiny, obsah tuku a měřila se hodnota pH v pěti určených termínech (1., 7., 14., 30. a 60. den). Reologické vlastnosti byly posuzovány dynamickou oscilační reometrií. Z naměřených výsledků vzorků taveného sýra bylo zjištěno, že vybrané hydrokoloidy mají značný vliv na výslednou konzistenci taveného sýra. S rostoucí koncentrací vzorků s přídavkem hydrokoloidu stoupá tuhost taveného sýra. Největší nárůst tuhosti taveného sýra byl zaznamenán u vzorků s přídavky karagenanů, naopak nejméně efektivní pro úpravu konzistence se projevil vzorek s přídavkem alginátu sodného. Na výslednou konzistenci taveného sýra měla vliv také doba skladování, kdy s přibývající délkou sklado-vání vzrostla tuhost u všech modelových vzorků.

Abstract:

The aim of this thesis was to evaluate the effect of selected polysaccharides from seaweed on the processed cheeses consistency. Agar, sodiumalginate, k-carrageenan and i-carrageenan were selected from the hydrocolloid representatives in the amount 0,00 %; 0,10 %; 0,25 %; 0,50 %; 0,75 % and 1,00 % (w/w). The total content of dry matter, the fat content and the pH value were measured in five appointed periods (1st, 7th, 14th, 30th and 60th day). Rheological characteristics were assessed by dynamic oscillatory rheometry. From the measurement results of the processed cheese samples, it was found that selected hydrocolloids have a considerable effect on the resulting consistency of the processed cheese. The highest increase in firmness of the processed cheese was recorded in samples containing carrageenan addition, while the least effective with regards to consistency was the sample with the addition of sodium alginate. The final consistency of the processed cheese was also influenced by the shelf-life, as extending storing time led to increase of firmness in all model samples.

Kľúčové slová

tavené sýry, agar, alginát sodný, k-karagenan, i-karagenan, konzistence

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology