Legislativní požadavky na kvalitu mléka v ČR

Kamila Škvorová

Bakalářská práce

Legislative requirements for milk quality in the Czech Republic

Anotace:

Cílem bakalářské práce bylo podat ucelený literární přehled zabývající se legislativními opatřeními prvovýroby mléka z hlediska prodeje mléka a jeho uschování. Využita byla nejaktuálnější česká a evropská legislativa. Tyto zdroje byly doplněny tématicky vyhovujícími vědeckými a odbornými publikacemi. Mléko je již od středověku primární a vyhledávanou potravinou, kterou lidé každodenně konzumovali. Spolu s mléčnými výrobky si mléko zasloužilo popularitu zejména díky svému bohatému složení a výživovým a zdravotním vlastnostem. Mezi hlavní složky mléka patří voda, laktóza, tuk, bílkoviny a minerální látky. Mléko však také může obsahovat cizorodé látky organického i anorganického původu a nežádoucí mikroflóru. Mikroorganismy jsou pro člověka zvlášť nebezpečné a jsou považovány za hlavní zdroj nemocí z potravin. K odstranění nežádoucí mikroflóry, prodloužení trvanlivosti a zajištění zdravotní nezávadnosti je využíváno tepelného ošetření, mezi které patří pasterizace a ošetření velmi vysokou teplotou (UHT). Tato ošetření musí být prováděna dle stanovených požadavků a specifikací. Pokud si spotřebitel zakoupí mléčný produkt v České republice, zajistí si tak i jeho kvalitu. Všechny živočišné výrobky, včetně výrobků importovaných na český trh, jsou povinně opatřeny veterinární oválnou značkou, která zajišťuje zdravotní nezávadnost. Jakost mléka ovlivňuje řada faktorů, většina z nich spolu úzce souvisí, a proto nelze vždy jednoduše zjistit konkrétní příčinu možného snížení standardů kvality. Již při výrobním procesu je kladen důraz na prevenci v oblasti kvality a zdravotní nezávadnosti. Bezpečnost je zaručena pomocí systému stanovení kritických kontrolních bodů HACCP, který je v ČR i EU ze zákona povinný. Mezi nepovinné patří systém ISO. Většina podniků s dobrou pověstí má zavedeny oba tyto systémy. Současná aplikace HACCP a ISO norem zaručuje záruku pro celkové zabezpečení kvality a zdravotní nezávadnosti produktů. Toto spojení bývá označováno jako systém TQM. Hlavními ukazateli kvality syrového mléka jsou celkový počet mezofilních mikroorganismů, počet somatických buněk, obsah tuku, obsah hrubých bílkovin, rezidua inhibičních látek, průměrná velikost stáda a počet kusů chovaných dojnic. V mléce se nesmí nacházet žádné konzervační ani stabilizační látky. Splnění požadavků a kritérii jakosti se ověřuje na vhodném počtu vzorků, které jsou odebírány, v podnicích produkujících mléko, náhodnými kontrolami. Základní kritéria kvality syrového mléka, která musí provozovatelé potravinářských podniků zajistit, jsou: Obsah mikroorganismů v 1 ml při teplotě 30 °C musí být < 100 000. Zjistí se průměrem hodnot za dva měsíce při odběru alespoň dvou vzorků měsíčně. Obsah somatických buněk v 1 ml při teplotě 30 °C musí být < 400 000. Zjistí se pomocí klouzavého geometrického průměru za období tří měsíců, každý měsíc se vyhodnotí alespoň jeden vzorek. Bezprostředně před zpracováním musí mléko obsahovat v 1 ml < 300 000 mikroorganismů při teplotě 30 °C. Ve zpracovaném mléce, které se používá pro výrobu dalších mléčných produktů, nesmí být obsah mikroorganismů v 1 ml > 100 000 při teplotě 30°C.

Abstract:

The aim of the thesis was to give a comprehensive review of literature dealing with legislative measures, milk production in terms of sales of milk and its storage. We used the most current Czech and European legislation. These sources have been supplemented thematically compliant scientific and professional publications. Milk is a primary since the Middle Ages and sought food which people consume every day. Along with dairy milk a deserved popularity mainly due to its rich composition and nutritional and health properties. The main components of milk include water, lactose, fat, protein and minerals. Milk however can also include foreign substances of organic and inorganic origin and unwanted microflora. Microorganisms are particularly dangerous to humans and are considered a major source of foodborne illnesses. To eliminate unwanted microflora, extending shelf life and maintain public safety is used heat treatment, including pasteurization and treatment of very high temperature (UHT). This treatment must be carried out according to established requirements and specifications. If a consumer buys a dairy product in the Czech Republic retains its quality as well. All animal products, including products imported to the Czech market, are compulsorily fitted with oval health mark, which ensures wholesomeness. The quality of the milk is influenced by many factors, most of which are closely linked, and therefore not always easy to identify the specific cause possible reduction in quality standards. Already during the production process, emphasis is put on prevention in the field of quality and safety. Security is guaranteed by a system of determining critical control points HACCP, which is in the Czech Republic and the EU compulsory by law. Among the optional systems include ISO. Most enterprises with good reputation has introduced both these systems. Simultaneous application of HACCP and ISO standards provides a guarantee for the security of the overall quality and safety of products. This connection is known as TQM system. The main indicators of quality of raw milk are total number of mesophilic microorganisms, somatic cell count, fat content, crude protein residues of inhibiting substances, the average herd size and the number of bred cows. The milk must not contain any preservatives or stabilizers. Meeting the requirements and quality criteria will be checked on the appropriate number of samples that are collected in enterprises producing milk, random checks. The basic quality criteria of raw milk, food business operators must ensure that: The content of microorganisms in 1 mL at 30 ° C must be < 100 000. It is found average values for two months for the collection of at least two samples per month. Somatic cells in 1 ml at 30 ° C must be < 400 000. It is obtained by moving the geometric mean for the three months, every month, evaluates at least one sample. Immediately before treating the milk must contain 1 ml < 300000 microorganisms at 30 ° C. In the treated milk that is used for the manufacture of other dairy products, may be the content of microorganisms in 1 ml> 100,000 at 30 ° C.

Klíčová slova

prvovýroba mléka, česká legislativa, evropská legislativa, syrové mléko, konzumní mléko, mléčné výrobky

Keywords

milk production, Czech legislation, European legislation, raw milk, drinking milk, dairy products

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 17. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Alena Hejtmánková, CSc.
• Oponent: Tereza Michlová, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program / obor:
Veřejná správa v zemědělství a krajině / Veřejná správa v zemědělství a krajině