Vliv vnějšího prostředí na produkci histaminu kmenem Enterobacter aerogenes CCM 2531

Ing. Pavlína KLČOVSKÁ

Master's thesis

Effect of some factors on histamine production of Enterobacter aerogenes CCM 2531

Abstract:

Biogenní aminy jsou látky vznikající v potravinách účinkem mikrobiálních enzymů. Vysoké koncentrace biogenních aminů mohou mít negativní vliv na lidské zdraví. Práce se zabývá vlivem vnějších faktorů (vliv aerobního a anaerobního prostředí, vliv přídavku aminokyseliny histidinu o různé koncentraci, vliv teploty, vliv pH, vliv přídavku NaCl a vliv přítomnosti kofaktoru pyridoxal-5-fosfátu), které mohou ovlivňovat dekarboxylázovou aktivitu enterobakterií. Nejvyšší produkce histaminu byla zjištěna v případě, že byl Enterobacter aerogenes CCM 2531 kultivován bez přístupu kyslíku při teplotě 37 °C v bujónu o pH 6 se 2,0 % (w/v) histidinu a 0,005 % (w/v) pyridoxalfosfátu. Dekarboxylázová aktivita byla u tohoto kmene ovlivněna zejména pH, dostupností kyslíku a koncentrací přidané aminokyseliny, ostatní testované faktory měly na produkci histaminu menší vliv.

Abstract:

Biogenic amines are substances formed in food by enzyme activity. High concentrations of biogenic amines may have negative effect on human health. This dissertation is describing the effect of external factors (aerobic and anaerobic conditions, addition of amino acid-histidine in various concentrations, temperature, pH, addition of NaCl and presence of cofactor-pyridoxal-5-phosphate), which may affect decarboxilating activity of enterobacteria. The highest production of histamine was found in case where Entrobacter aerogenes CCM 2531 was cultivated in anaerobic conditions with temperature of 37 °C on cultivation broth of pH 6 with 2,0 % (w/v) of histidine and 0,005 % (w/v) pyridoxal phosphate. For this strain of bacteria the decarboxylating activity was affected by pH, accessibility of oxygen and by the concentration of added amino acid. The other factors tested affected the production of histamin not as significantly.

Keywords

biogenní aminy, histamin, Enterobacter aerogenes

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 9. 5. 2011

Identifier: 16319

Thesis defence

• Date of defence: 9. 6. 2011
• Supervisor: doc. RNDr. Leona Buňková, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Chemistry and Chemistry of Bioactive Substances