Aminokyselinové složení bezlepkových mouk

Bc. Monika Šmehlíková

Master's thesis

Amino Acid Composition of Gluten-Free Flour

Abstract:

V teoretické části diplomové práce je popsána charakteristika pseudocereálií, cereálií a luskovin. Mezi nejvýznamnější pseudocereálie řadíme amarant, merlík chilský a pohanku. Z cereálií se jedná o čirok, kukuřici, proso, rýži a z luskovin je v práci charakterizována cizrna beraní. Dále se práce zabývá charakteristikou aminokyselin a bílkovin a popisuje metody stanovení aminokyselin. V praktické části diplomové práce je popsána metodika, výsledky a diskuze stanovení obsahu aminokyselin, které bylo provedeno pomocí iontově výměnné kapalinové chromatografie. Z výsledků analýzy bylo zjištěno, že naprosto domi-nantní aminokyselinou u bezlepkových mouk byla kyselina glutamová, jejíž nejvyšší obsah vykazovala cizrnová mouka. Z nutričního hlediska je cizrna beraní, spolu s amarantem velmi hodnotná a jejich výrobky jsou nejvhodnější pro konzumaci.

Abstract:

In the theoretical part of presented thesis various pseudocereals, cereals and legumes are widely characterized. To the most important pseudocereals belong amaranth, quinoa and buckwheat Chilean, from cereals are discussed sorghum, maize, millet and rice, and from legumes the chickpea is deeply specified. Additionally to this, the work deals with the cha-racterization of both amino acids and proteins, and also describes methods for analytical determination of amino acids. In the experimental part of the thesis the methodology of ion exchange liquid chromatography, used for determination of amino acids in all above men-tioned commodities, is described. Discussion of results is focused on amino acids content in particular cereals, pseudocereals and legumes. From the data obtained it can be conclu-ded that glutamic acid represent the most abundant amino acid in all tested samples, its highest content was detected in chick pea flour. From a nutritional point of view, the chic-kpea along with amaranth represent a valuable source of essential amino acids, thus related products can be recommended for consumption.

Keywords

pseudocereálie, cereálie, aminokyseliny, kyselina glutamová, bílkoviny

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 25. 4. 2014

Accessible from:: 25. 4. 2014

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Technology, Hygiene and Economics of Food Production