Bc. Kateřina Grycová

Bachelor's thesis

Vliv sterilizace na obsah heterocyklických aromatických aminů v taveném sýru

Impact of sterilization on the content of heterocyclic aromatic amines in processed cheese
Abstract:
Při tepelných úpravách nad 100 °C vznikají v potravinách s vysokým obsahem proteinů a kreatinu heterocyklické aromatické aminy (HAA). Tyto látky jsou karcinogeny/mutageny, působí genotoxicky. Proto je důležité sledovat jejich obsah v potravinách a omezit jejich příjem. Při výrobě taveného sýra je tavná směs zahřívána do 100 °C, avšak při sterilaci se teplota pohybuje okolo 115–140 °C. Z toho je usuzováno …more
Abstract:
Heterocyclic aromatic amines (HAAs) are formed in foods with a high protein and creatine content during heat treatments above 100 °C. These substances are carcinogens/mutagens and have a genotoxic effect. Therefore, it is important to monitor their content in food and limit their intake. During the production of processed cheese, the melting mixture is heated to no more than 100 °C, however during …more
 
 
Language used: Czech
Date on which the thesis was submitted / produced: 4. 1. 2024

Thesis defence

  • Date of defence: 14. 2. 2024
  • Supervisor: Mgr. Kateřina Dadáková, Ph.D.
  • Reader: Mgr. Martina Zapletalová, Ph.D.

Citation record

Full text of thesis

Contents of on-line thesis archive
Published in Theses:
  • světu
Other ways of accessing the text
Institution archiving the thesis and making it accessible: Masarykova univerzita, Přírodovědecká fakulta