Bc. Kateřina Grycová

Bachelor's thesis

Vliv sterilizace na obsah heterocyklických aromatických aminů v taveném sýru

Impact of sterilization on the content of heterocyclic aromatic amines in processed cheese
Anotácia:
Při tepelných úpravách nad 100 °C vznikají v potravinách s vysokým obsahem proteinů a kreatinu heterocyklické aromatické aminy (HAA). Tyto látky jsou karcinogeny/mutageny, působí genotoxicky. Proto je důležité sledovat jejich obsah v potravinách a omezit jejich příjem. Při výrobě taveného sýra je tavná směs zahřívána do 100 °C, avšak při sterilaci se teplota pohybuje okolo 115–140 °C. Z toho je usuzováno …viac
Abstract:
Heterocyclic aromatic amines (HAAs) are formed in foods with a high protein and creatine content during heat treatments above 100 °C. These substances are carcinogens/mutagens and have a genotoxic effect. Therefore, it is important to monitor their content in food and limit their intake. During the production of processed cheese, the melting mixture is heated to no more than 100 °C, however during …viac
 
 
Jazyk práce: Czech
Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 4. 1. 2024

Obhajoba závěrečné práce

  • Obhajoba proběhla 14. 2. 2024
  • Vedúci: Mgr. Kateřina Dadáková, Ph.D.
  • Oponent: Mgr. Martina Zapletalová, Ph.D.

Citační záznam

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce
Zveřejněno v Theses:
  • světu
Jak jinak získat přístup k textu
Instituce archivující a zpřístupňující práci: Masarykova univerzita, Přírodovědecká fakulta