Využití rostlinných látek pro konzervaci masa a masných výrobků

Denisa Bělinová

Bachelor's thesis

The application of natural substances in meat and meat products conservation

Abstract:

Potraviny pro člověka hrají životně důležitou funkci a je nutné je chránit před kažením. Kažení významně ovlivňují mikroorganismy, které se do masa mohou dostat různými cestami a v rozkladné flóře kolísají podle několika faktorů. Mimo kažení mohou být využity při výrobě potravin (fermentace). Můžeme je rozdělit do tří skupin – psychrofilní, mezofilní a termofilní.Mezi nejčastěji konzumovaná masa patří drůbeží, vepřové, hovězí, rybí, králičí a okrajově zvěřina. Pro konzervaci masa můžeme využít látky některých rostlin, mezi nejvýznamnější rostliny patří šalvěj, saturejka, tymián, oregano, hřebíček, koriandr, hřebíček, rozmarýn, fenykl, levandule, kmín, hořčice, pepř, citron, bergamot, bazalka, křen a majoránka. Za antibakteriální aktivitu zodpovídají složky silic – terpeny, seskviterpeny a ostatní. Jejich antimikrobiální aktivitu ovlivňuje obsah složek potraviny, zejména tuku. Mechanismus účinku složek silic doposud nebyl důkladně prozkoumán. Jednotlivé složky a způsoby úchovy mezi sebou mohou reagovat. Problémem využití silic může být změna chuti, což se ale dá vyřešit použitím nižší koncentrace silic v kombinaci s dalšími způsoby úchovy.Byly provedeny studie in vitro, prokázána byla antibakteriální aktivita silic a jejich složek proti A. hydrophila, Bacillus spp., C. jejuni, Clostridium spp., E. coli, L. monocytogenes, kvasinkám a plísním, Pseudomonas spp., Salmonella spp., Shigella spp., S. aureus, S. typhimurium, V parahaemolyticus a K. pneumoniae. Obecně jsou citlivější gram pozitivní bakterie než gram negativní, pravděpodobně z důvodu tenčí buněčné stěny.Experimentálně bylo zjištěno, že maso a masné produkty lze konzervovat extrakty z různých rostlin, nejčastěji z tymiánu, oregana, hřebíčku, šalvěje a rozmarýnu. U ryb a mořských plodů se dají navíc využít silice z fenyklu, levandule, citronu a bergamotu. Využívaní silic pro konzervaci masa a masných výrobků je schvalováno a kontrolováno Evropskou komisí.

Abstract:

Foodstuff play a vital role in human life, and therefore it is necessary to protect it against spoilage. Spoilage is significantly affected by microorganisms that can get into the meat by different ways and vary according to several factors in decomposition flora. Except spoilage microorganisms can be used in food production (fermentation). We can divede them into three groups – psychrophilic, mesophilic and thermophilic.The most commonly consumed meat is poultry, pork, beef, fish, rabbit and less often venison. For preserving meat we can use plant substances, among the most important plants are sage, satureja, thyme, oregano, clove, coriander, rosemary, fennel, lavender, cumin, mustard seed, pepper, lemon, bergamot, basil, horseradish and marjoram. For antibacterial activity, the components of essential oils – terpenes, sesquiterpens and others are responsible. Their antimicrobial activity affects the content of food components, especially fat. The machanism of action of essential oils components has not been thoroughly examined. Individual components and ways of preserving can react with each other. The problem of using essentials oils can be a change in taste, but can be solved by using a lower concentration of essential oils in combination with other methods of preservation.In vitro studies have been performed and demonstrated antibacterial activity of the essential oils and their components against A. hydrophila, Bacillus spp., C. jejuni, Clostridium spp., E. coli, L. monocytogenes, yeast, molds, Pseudomonas spp., Salmonella spp., Shigella spp., S. aureus, S. typhimurium, V parahaemolyticus a K. pneumoniae. Generally, gram positive bacteria are more sensitive than gram negative, probably due to thinner cell walls.Experimentally, it has been found that meat and meat products can be preserved with extracts from various plants, most often from thyme, oregano, cloves, sage and rosemary. Above that fish and seafood can be preserved with fennel, lavender, lemon and bergamot. The use of essential oils for the preservation of meat and meat products is approved and controlled by the European Commission.

Keywords

rostlinné látky, mikroorganismy, onemocnění z potravin, maso, konzervace, rostliny, silice

Keywords

essential oils, plant substances, microorganism, foodborne disease, meat, preservation, plants

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 20. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Pavel Klouček, Ph.D.
• Reader: Daniel Bureš, externi

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs