Studium tepelných vlastností masa a masných výrobků

Kateřina Matyášová

Bakalářská práce

Studying of the Thermal Properties of Meat and Meat Products

Anotace:

Byly připraveny vzorky mas: vepřová panenka, vepřová kýta, vepřová krkovice, kuřecí prsní, kuřecí stehenní, telecí kotleta a telecí kýta. Byla naměřena závislost teploty na čase a tato závislost vyhodnocena programem ThermaCon. Byly stanoveny koeficienty tepelných vodivostí a tepelných odporů jednotlivých mas. Byla vyhodnocena závislost tepelné vodivosti vzorků s ohledem na obsahu vody, tuku a svaloviny.

Abstract:

There were prepared meat samples: pork tenderloin, pork ham, pork neck, chicken breast, chicken thigh, veal cutlet and veal leg. There was measured temperature depending on time and evaluated by ThermaCon program. There were determined coefficients of thermal conductivity and thermal resistance of individual meat samples. There were evaluated correlation between thermal conductivity and water, fat and flesh contents in the samples.

Klíčová slova

Tepelná vodivost, tepelný odpor, nestacionární metoda, maso, masné výrobky, vepřová panenka, vepřová kýta, vepřová krkovice, kuřecí prsní, kuřecí stehenní, telecí kotleta a telecí kýta.

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 5. 5. 2017

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie a řízení v gastronomii