Vliv přídavku vlákniny na kvalitu smetany ke šlehání

Bc. Pavla Křečková

Master's thesis

Effect of fibre addition on whipping cream quality

Abstract:

V diplomové práci byl zkoumán účinek 4 potravinářských zdrojů vlákniny (inulin, jablečná vláknina, lněná vláknina a ovesné otruby) na vybrané fyzikálně-chemické (titrační a aktivní kyselost) a pěnotvorné (šlehatelnost, nášleh a stabilita pěny) vlastnosti a senzorický profil neochucené a ochucené (vanilkové a pařížské) smetany ke šlehání.Nejprve byla provedena optimalizace přípravy fortifikované neochucené smetany ke šlehání. Pro další pokusy byl zvolen 0,5% přídavek vlákniny míchaný do smetany bez následného převaření směsi z důvodu menšího účinku na kyselost a nášleh. Přidáním všech 4 zdrojů vlákniny poklesla (s výjimkou jablečné vlákniny, kde byl zaznamenán trend opačný) kyselost (p < 0,05) a nášleh (p < 0,05, s výjimkou inulinu a ovesných otrub) a zlepšila se šlehatelnost (p < 0,05) produktu. Stabilita pěny pak zůstala nezměněna (p ≥ 0,05).Ochucení smetany ke šlehání vanilkovým aroma a čokoládou snížilo její aktivní kyselost (p < 0,05), mělo pozitivní vliv na šlehatelnost (p < 0,05) a negativní na nášleh (p < 0,05). Na stabilitu vzniklé pěny mělo účinek pouze vanilkové aroma, jehož přídavkem došlo k jejímu zhoršení (p < 0,05). Fortifikací 0,5 % hm. vlákniny pak došlo u ochucených vzorků opět ke snížení kyselosti (p < 0,05 v případě pH). Dále byl zaznamenán pozitivní vliv na šlehatelnost (s výjimkou inulinu u vanilkové příchutě) a stabilitu pěny vanilkové šlehačky (p < 0,05) a naopak negativní účinek na stabilitu pěny pařížské šlehačky (p < 0,05, s výjimkou ovesných otrub). Nášleh naopak zůstal srovnatelný (p ≥ 0,05, s výjimkou přídavku jablečné vlákniny, jež ho snížila).Z výsledků senzorické analýzy vyplynulo, že fortifikace všech 3 typů smetany ke šlehání inulinem, lněnou vlákninou a ovesnými otrubami byla na rozdíl od aplikace jablečné vlákniny pro respondenty přijatelná. V pořadové zkoušce příjemnosti v rámci stejného typu příchutě pak byla dokonce nejlépe hodnocena vanilková šlehačka s obsahem 0,5 % hm. ovesných otrub a pařížská šlehačka s přídavkem 0,5 % hm. lněné vlákniny.

Abstract:

In the diploma thesis was characterised an effect of 4 dietary fibre sources (inulin, apple fibre, flax fibre, oat bran) on selected physico-chemical (titration and active acidity) and foaming (whipping ability, overrun and foam stability) properties and sensory profile of unflavoured and flavoured (vanilla and chocolate) whipping cream.Firstly was optimized preparation of fortified unflavoured whipping cream. For further experiments was chosen 0.5% addition of fibre sources which were mixed into the cream without subsequent boiling of the product. Reasons were smaller effects on the acidity and overrun. The addition of all 4 sources of fibre into unflavoured whipping cream decreased (except apple fibre, where the opposite trend was observed) its acidity (p < 0.05) and overrun (p < 0.05 except inulin and oat bran) and improved its whipping ability (p < 0.05). The foam stability was not affected (p ≥ 0.05).The flavouring of the whipping cream with vanilla aroma and chocolate reduced its active acidity (p < 0.05), had a positive effect on whipping ability (p < 0.05) but a negative effect on the overrun (p < 0.05). Only vanilla flavour (p < 0.05) influenced the stability of the foam and the observed effect was negative. 0.5% fibre addition into the flavoured whipping cream reduced acidity (p < 0.05 for pH) of the samples. There was recorded also a positive effect on whipping ability (except vanilla whipping cream fortified with inulin) and foam stability of vanilla whipping cream (p < 0.05) and negative effect on the foam stability of chocolate whipping cream (p < 0.05 except oat bran). The overrun was not affected (p ≥ 0.05 except apple fibre which addition reduced it).The results of the sensory analysis showed that the fortification of all 3 types of whipping cream with inulin, flax fibre and oat bran was, on the contrary to apple fibre, for respondents acceptable. In the same type of sample flavour was the taste of vanilla whipping cream with 0.5 wt % of oat bran and chocolate whipping cream with 0.5 wt % of flax fibre preferred.

Keywords

nášleh, smetana ke šlehání, stabilita pěny, šlehatelnost, vláknina

Keywords

overrun, whipping cream, foam stability, whipping ability, dietary fibre

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 3. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Miroslava Potůčková
• Reader: Lidmila Šteffelová, externi

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Farm Products Quality and Processing / Farm Products Quality and Processing