Srovnání vlivu různých druhů sladidel na kvalitu pečiva

Bc. Tereza Tomaničková

Diplomová práce

The effect of added sweeteners on the bread quality

Anotace:

Diplomová práce se zabývá porovnáváním vlivu různých druhů sladidel na kvalitu pečiva. V teroretické části byl definován cukr (sacharóza), pečivo, sladidla a jejich výhody a nevýhody při nahrazování cukru v pečivu. V praktické části bylo vyrobeno 6 druhů muffinů - s acesulfámem draselným, se sorbitolem, se xylitolem, s isomaltem, s erytritolem a se sacharózou. Muffiny se odlišovaly pouze sladidlem, zbytek receptury byl stejný. Rozdíly byly viditelné okamžitě - už vzhledově byly muffiny odlišné. Následně byly analyzované texturní vlastnosti. Nejvhodnější alternativou náhrady cukru, vycházející z vlastností pečiva, byl sorbitol a xylitol. Naopak nejméně vhodnou možností bylo sladidlo isomalt.

Abstract:

The diploma thesis deals with the comparison of the influence of different types of sweeteners on the quality of baked goods. In the theoretical part, sugar (sucrose), baked goods, sweeteners and their advantages and disadvantages in replacing sugar in baked goods were defined. In the practical part, 6 types of muffins were made - with acesulfame potassium, with sorbitol, with xylitol, with isomalt, with erythritol and with sucrose. The muffins differed only in the sweetener, the rest of the recipe was exactly the same. The differences were visible immediately - the appearance of the muffins was already different. Subsequently, textural properties were analyzed. Based on the characteristics of the pastry, sorbitol and xylitol were the most suitable alternatives. On the contrary, the least suitable alternative was the sweetener isomalt.

Klíčová slova

jemné pečivo, muffiny, sladidla, cukr, texturní vlastnosti

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 2. 5. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. RNDr. Iva Burešová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / -