Využití metody retenční kapacity mouky pro hodnocení jakosti potravinářské pšenice

Bc. Anna Pavelková

Master's thesis

Application of the method of retention capacity of flour for the evaluation of the quality of wheat

Abstract:

Metoda stanovení retenční kapacity mouky (SRC) je metoda relativně finančně a časově nenáročná, ale přesto je velmi přesná a poskytuje komplexní zhodnocení jakostního profilu mouky. SRC měří vaznost mouky ve čtyřech různých roztocích (destilovaná voda, 50% roztok sacharózy, 5% roztok uhličitanu sodného, 5% roztok kyseliny mléčné). Podle míry sedimentace mouky v jednotlivých roztocích lze určit vlastnosti lepkového komplexu, míru poškození škrobu a množství přítomných pentosanů.V praktické části byla stanovována jakost pšenice ozimé pomocí metody SRC v mouce a ve šrotu pomocí stanovení: objemové hmotnosti, obsahu dusíkatých látek, mokrého lepku, Gluten indexu, sedimentačního indexu a čísla poklesu. Stanoveny byly hodnoty u devíti různých odrůd ve dvou pokusných stanicích ÚKZÚZ: Lednice (LED) a Čáslav (CAS). Byly zastoupeny všechny jakostní kategorie: Annie a Bernstein (E); Dagmar, Fakir, Pankratz (A); Gordian a Hyfi (B); Bonanza a Frisky (C). Test SRC byl proveden na základě metodiky AACC 56–11 a zbylé metody hodnocení jakosti dle příslušných norem ČSN. Na závěr byla testována možnost využití metody SRC i pro šrot.Jednoznačně nejvyšší hodnoty ve třech roztocích vyšly pro odrůdu Fakir, z jakostní kategorie A. Pro elitní odrůdy Bernstein a Annie vyšly vysoké hodnoty ve všech roztocích, zvláště hodnoty LASRC. U zbylých odrůd z jakostní kategorie A vyšly výsledky zpravidla středních až nadprůměrných hodnot. Velmi nízká však byla hodnota LASRC u odrůdy Pankratz. Pro odrůdy z jakostní kategorie B – chlebová byly dosaženy spíše nízké hodnoty. V kategorii C byly hodnoty velmi nízké. Na základě naměřených hodnot v diplomové práci lze konstatovat, že hypotéza: Rozdílné látkové složení obilek u různých odrůd ozimé pšenice se projeví odlišnými výsledky při měření retenční kapacity mouky, byla potvrzena.Hodnoty LASRC měly souvislost s hodnotami stanovení obsahu mokrého lepku, N-látek a sedimentačního indexu, které určují kvalitu lepku. Hodnoty SCSRC měly souvislost s hodnotami čísla poklesu, které určuje míru poškození zrna během mletí.Hodnoty SRC u vzorků šrotu a mouky vyšly sice rozdílné ve všech čtyřech roztocích, ale v tendencích byla nalezena shoda, a to u tří roztoků – WSRC (r = 0,609), SuSRC (r = 0,788), SCSRC (r = 0,870). Mezi hodnotami LASRC byla korelace nízká (r = 0,339).

Abstract:

The solvent retention capacity is an inexpensive and quick method but still it is very precise and provides a comprehensive assessment of the flour quality profile. SRC measures flour binding in four different solutions (distilled water, sucrose solution, 50%, sodium carbonate solution, 5%, lactic acid solution, 5%). Depending on the ratio of sedimentation of flour in individual solutions, SRC provides a measure of solvent compatibility for the functional components of flour – gluten, damaged starch, and pentosans.The practical part determines the quality of winter wheat with use of SRC method for samples of flour and with use of specific methods for samples of grout: content of N-substances. wet gluten, Gluten Index, Sedimentation Index and falling number. Values were established for nine different varieties of wheat in two experimental stations of the CISTA: Lednice (LED) and Čáslav (CAS). There were represented all quality categories: Annie and Bernstein (E); Dagmar, Fakir, Pankratz (A); Gordian and Hyfi (B); Bonanza and Frisky (C). The SRC test was performed by the AACC 56-11 methodology and the remaining method of quality assessment was performed according to the relevant ČSN standards. The usage of the SRC method for grout was also tested. Undoubtedly, the highest values in three solutions were shown for the variety Fakir from category A. For the elite varieties Bernstein and Annie, high values were obtained in all solutions, in particular LASRC values were high. For the rest of varieties from quality category A, the results were usually medium to above average. However, the LASRC value of the Pankratz variety was very low. Mostly, the low values have been measured for varieties from quality category B – bread quality. In Category C, the values were very low. On the basis of the measured values in the diploma thesis it can be argued that the hypothesis: “Different composition of grain for different varieties of winter wheat shows different results of measuring the retention capacity in flour” has been confirmed.LASRC values have been related to the values of wet gluten, content of N-substances and sedimentation index, which determine the quality of gluten. The SCSRC values have been related to the fall number values, which determine the rate of grain damage during milling.SRC values for grout and flour samples were different in all four solutions, but the tendencies were found to be consistent in these three solutions - WSRC (r = 0.609), SuSRC (r = 0.788), SCSRC (r = 0.870). LASRC correlation value was low (r = 0.339).

Keywords

pšenice, mouka, kvalita, retenční kapacita

Keywords

wheat, flour, quality, retention capacity

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 13. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Oldřich Faměra, CSc.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Farm Products Quality and Processing / Farm Products Quality and Processing