Vliv surovin na vlastnosti mechanicky kypřeného pečiva

Kateřina Černá

Bakalářská práce

Effect of different ingredients on properties of sponge cake

Anotace:

Tato práce definuje druhy mechanicky kypřeného pečiva. Popisuje způsob jejich výroby. Shrnuje současné poznatky o faktorech určujících jejich kvalitu a identifikuje technologické vlastnosti surovin, které jsou při výrobě používány. Mezi hlavní složky mechanicky kypřeného pečiva patří pšeničná mouka, slepičí vejce a cukr. Byly pečeny vzorky tohoto druhu pečiva, ve kterých byly hlavní složky nahrazeny jinými. Vzorky byly podrobeny texturní analýze a porovnány se standardem. Na základě zjištěných dat bylo vyhodnoceno, že tvrdost vzorku ovlivní granulace použitých surovin, soudržnost zlepšuje voda a aquafabu lze použít jako rostlinnou náhradu vaječných bílků při mechanickém kypření.

Abstract:

The main ingredients of foam type cakes are wheat flour, hen eggs, sugar. This review defines foam-type cakes, describes how they are made, summarizes the current knowledge of factors determining their quality and identifies technological properties of the raw materials used in production. Samples were baked in which the main ingredients were replaced by others. The samples were analyzed on texture analyzer after baking. Based on the obtained data it was evaluated that the hardness of the sample will affect the granulation of the raw materials used, the cohesion improves the water, and aquafaba can be used as a vegetable substitute for egg whites during mechanical leavening.

Klíčová slova

vaječný bílek, vaječný žloutek, mechanické kypření, sacharóza, pšeničná mouka

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 16. 5. 2023

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Technologie a hodnocení potravin / Technologie potravin