Analýza hygienických standardů v gastronomických provozovnách

Magdaléna Veselá

Bachelor's thesis

Analysis of hygiene standards in gastronomy establishments

Abstract:

Tato bakalářská práce se zaměřuje na analýzu hygienických standardů v gastronomických provozovnách. Cílem práce je analyzovat, porovnat a vyhodnotit úroveň hygieny v gastronomických provozovnách. Teoretická část práce obsahuje přehled gastronomie, gastronomických služeb a jejich vývoje, gastronomických standardů, společného stravování a jeho funkcí, kategorizace hostinských zařízení, hygieny v gastronomii a hygienických požadavků na společné stravování. Dále se zabývá bezpečností potravin, systémem zajištění bezpečnosti potravin, strategií bezpečnosti potravin, analýzou kritických kontrolních bodů, nejčastějšími onemocněními v gastronomii a podnikáním v gastronomii. Práce také pojednává o legislativě v gastronomických službách, normách Evropské unie a českých právních normách. Dále je věnována pozornost kontrolním orgánům v ČR, jako je Státní veterinární správa, Státní zemědělská a potravinářská inspekce, Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský, Ústav pro státní kontrolu veterinárních biopreparátů a léčiv, Česká obchodní inspekce, Česká plemenářská inspekce a orgány ochrany veřejného zdraví. V praktické části práce jsou prezentovány výsledky kontrol Státního zdravotního dozoru v gastronomických provozovnách na území České republiky.

Abstract:

This bachelor's thesis focuses on the analysis of hygiene standards in gastronomic establishments. The goal of the thesis is to analyze, compare, and evaluate the level of hygiene in gastronomic establishments. The theoretical part of the thesis includes an overview of gastronomy, gastronomic services and their development, gastronomic standards, communal catering and its functions, categorization of catering facilities, hygiene in gastronomy, and hygiene requirements for communal catering. It also deals with food safety, the system of food safety assurance, food safety strategies, analysis of critical control points, common diseases in gastronomy, and entrepreneurship in gastronomy. The thesis also discusses legislation in gastronomic services, European Union standards, and Czech legal norms. Furthermore, attention is paid to control authorities in the Czech Republic, such as the State Veterinary Administration, the State Agricultural and Food Inspection, the Central Control and Testing Institute for Agriculture, the Institute for State Control of Veterinary Biopreparations and Medicines, the Czech Trade Inspection, the Czech Breeding Inspection, and public health protection agencies. The practical part of the thesis presents the results of inspections conducted by the State Health Inspection in gastronomic establishments in the territory of the Czech Republic.

Keywords

Hygienické standardy, gastronomické provozovny, HACCP, bezpečnost potravin, onemocnění z jídla, kontrolní orgány, Hygienic standards, gastronomic establishments, HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), food safety, foodborne illnesses, control authorities

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 27. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 21. 9. 2023
• Supervisor: Ing. Pavla Burešová, Ph.D.
• Reader: prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D.

AMBIS University

Bachelor programme / field:
Hotel and tourism management / Hotel and tourism management