Stanovení oxidační stability lněného oleje

Bc. Helena Černá

Diplomová práce

Determination of Oxidative Stability of Linseed Oil

Anotace:

Pro své unikátní složení disponuje lněný olej významnou nutriční hodnotou, avšak vzhledem k vysokému obsahu polynenasycených mastných kyselin snadno podléhá degradačním reakcím. Diplomová práce se zabývá sledováním těchto změn u vzorků za studena lisovaného lněného oleje společnosti Bewit, které byly vystavovány různým skladovacím podmínkám. Teoretická část práce je věnována složení lněného oleje, jeho výživovým vlastnostem a také běžným oxidačním reakcím. Praktická část práce je zaměřena na stanovení oxidační stability lněného oleje. Prostřednictvím plynové chromatografie bylo u vybraných vzorků olejů stanoveno složení mastných kyselin. U všech vzorků oleje byla dále stanovena jejich antioxidační kapacita systémem Photochem a peroxidové číslo, které patří mezi běžné ukazatele určující kvalitu olejů. Pomocí přístroje Rancimat 892 byla u vybraných vzorků lněného oleje čistého a s přidaným antioxidantem sledována jejich oxidační stabilita metodou zrychlené oxidace.

Abstract:

Linseed oil has significant nutritional value due to its unique composition, but is easily subject to degradation reactions due to its high content of polyunsaturated fatty acids. The diploma thesis deals with the monitoring of these changes in cold-pressed linseed oil samples made by Bewit company, which were subjected to different storage conditions. The theoretical part of the work is devoted to the composition of linseed oil, its nutritional properties and also common oxidation reactions. The practical part of the work is focused on determining the oxidative stability of linseed oil. Trought gas chromatography, the composition of the fatty acids was determined for the selected oil samples. For all oil samples, their antioxidant capacity was further determined by the Photochem system and the peroxide number, which are among the common indicators determining the quality of oils. Using the Rancimat 892 device, selected samples of pure linseed oil and with added antioxidant were monitored for oxidation stability by the accelerated oxidation method.

Klíčová slova

lněný olej, oxidace, mastné kyseliny, peroxidové číslo, antioxidační kapacita, Photochem, oxidační stabilita, Rancimat

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 13. 5. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Mgr. Martina Bučková, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / Technologie potravin