Změny mikrobiologické jakosti "čerstvých" těstovin v průběhu skladování

Bc. Michaela Vyhňáková

Master's thesis

Changes in the microbiological quality of "fresh" pasta during storage

Abstract:

Diplomová práce je zaměřena na změny mikrobiologické jakosti "čerstvých" těstovin v průběhu skladování. Čerstvé těstoviny jsou charakteristické vysokým obsahem vlhkosti (minimálně 24 hmotnostních procent), čímž je umožněn mikrobiologický růst a značně omezena trvanlivost, která je stanovena na nejvýše 14 dní od data výroby. U každého druhu čerstvých těstovin byly sledovány tyto parametry: celkový počet mikroorganismů, plísně a kvasinky, Escherichia coli, Staphylococcus aureus a Bacillus cereus. Vzorky čerstvých těstoviny byly odebrány vždy ihned po výrobě, v průběhu skladování a na konci doby trvanlivosti, tj. 1., 9. a 13. den skladování. Těstoviny byly rozděleny do pěti skupin: těstoviny bez příchutě, těstoviny s příchutí, těstoviny bramborové, těstoviny plněné masem a těstoviny plněné sýrem. V průběhu skladování čerstvých těstovin se hodnoty jednotlivých sledovaných mikrobiologických ukazatelů měnily v závislosti na druhu těstovin. V některých případech byl zaznamenán nárůst počtů sledovaných mikroorganismů, například v těstovinách bez příchutě došlo k růstu počtu plísní a kvasinek mezi 1. a 9. dnem skladování. V jiných případech byl zaznamenán naopak úbytek, jako u těstovin bez příchutě, kdy došlo ke snížení obsahu Staphylococcus aureus. V některých případech se počty sledovaných mikroorganismů neměnily, například v těstovinách bez příchutě nedošlo ke změně celkového počtu mikroorganismů a počtu E. coli během skladování. Dále byla porovnána mikrobiologická jakost těstovin s příchutí a bez příchutě, přičemž byl zjištěn vyšší (p < 0,05) výskyt celkového počtu mikroorganismů v těstovinách s příchutí. Při porovnání těstovin plněných masem a těstovin plněných sýrem nebyly v počtech sledovaných mikroorganismů zaznamenány statisticky významné rozdíly (p > 0,05).

Abstract:

The master‘s thesis is focused on changes in the microbiological quality of "fresh" pasta during storage. Fresh pasta is characterized by a high moisture content (minimum 24 weight percent), which allows microbiological growth and considerably limits the shelf life, which is set at a maximum of 14 days from the date of production. The following parameters were monitored for each type of fresh pasta: total number of microorganisms, fungi and yeasts, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus. Samples of fresh pasta were always taken immediately after production, during storage and at the end of the shelf life, ie on the 1st, 9th and 13th day of storage. The pasta was divided into five groups: non-flavored pasta, flavored pasta, potato pasta, meat stuffed pasta and cheese stuffed pasta. During the storage of fresh pasta, the values of individual monitored microbiological indicators changed depending on the type of pasta. In some cases, there has been an increase in the number of microorganisms monitored, for example in non-flavored pasta there has been an increase in the number of molds and yeasts between the 1st and 9th day of storage. In other cases, on the other hand, a decrease was recorded, as in the case of non-flavored pasta, when the content of Staphylococcus aureus was reduced. In some cases, the numbers of microorganisms monitored did not change, for example, in the non-flavored pasta, the total number of microorganisms and the number of E. coli did not change during storage. Furthermore, the microbiological quality of flavored and non-flavored pasta was compared, and a higher (p <0.05) incidence of the total number of microorganisms in flavored pasta was found. When comparing pasta stuffed with meat and pasta stuffed with cheese, no statistically significant differences (p> 0.05) were recorded in the numbers of monitored microorganisms.

Keywords

čerstvé těstoviny, mikroorganismy, mikrobiologická analýza, skladování, jakost

Keywords

fresh pasta, microorganisms, microbiological analysis, storage, quality

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 18. 4. 2021

Thesis defence

• Supervisor: doc. MVDr. Olga Cwiková, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety