Sledování změn jakostních ukazatelů při prodloužení doby trvanlivosti tepelně opracovaných masných výrobků

Bc. Radmila Holčíková

Master's thesis

Monitoring of changes in quality indicators when prolonging the shelf life of heat-treated meat products

Abstract:

Tato diplomová práce s názvem „Sledování změn jakostních ukazatelů při prodloužení doby trvanlivosti tepelně opracovaných masných výrobků“, se v první části zabývá legislativou masných výrobků, složením a výrobou tepelně opracovaných masných výrobků. Další část práce popisuje možnosti inaktivace mikroorganismů a senzorickou analýzu. Poslední část literární rešerše se zabývá balením potravin.Praktická část se zabývá senzorickým hodnocením dvou vzorků s různým obsahem masa v průběhu sedmi měsíců. Hodnotil se celkový vzhled, povrch střeva, textura (pohmatem), vzhled v nákroji, příjemnost vůně, intenzita vůně, textura (na zkusu), příjemnost chuti, intenzita chuti, slanost, dále pak přítomnost kyselé, kovové, sladké a hořké chuti. Výsledky byly zpracovány pomocí Duncanova testu a vyhodnoceny. Bylo zjištěno, že senzorické hodnocení obou vzorků se od sebe příliš nelišilo. U obou vzorků by bylo možné prodloužit minimální dobu trvanlivosti až na sedm měsíců.

Abstract:

This thesis „Monitoring of changes in quality indicators when prolonging the shelf life of heat-treated meat products“, deals with the legislativ, composition and procesing of heat-treated meat products in the first part. Next part describes the possibilities inactivation of microorganisms and sensory analysis. The last part of the literature review deals with a food packaging. The practical part deals with sensory evaluation of two samples with different meat kontent during the period of seven months. The appearence, the surface of the intestine, texture (by touch), surface of the cut, smell, smell intensity, texture (biting), taste, taste intensity, salinity, the presence of acidic, metallic, sweet and bitter taste were evaluated. Results were processed using Duncan's test and evaluated. It was found that the sensory evaluation of both samples did not differ much from each other. For both samples, it would be possible to extend the date of minimum durability to seven months.

Keywords

tepelně opracované masné výrobky, senzorická analýza, Duncanův test

Keywords

heat-treated meat products, sensory analysis, Duncan's test

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 26. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Tomáš Gregor, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology