Závislost pekárenských vlastností žita na čísle poklesu a podmínkách pečení

Bc. Renata HAVLÍKOVÁ

Diplomová práce

Dependence of Rye Baking Properties on Hagberg Falling Number and Baking Conditions

Anotace:

Diplomová práce se zabývá závislostí pekárenských vlastností žita na čísle poklesu a podmínkách pečení. Teoretická část je zaměřena na chemické složení žitného zrna a srovnání zrna pšeničného a žitného. Dále je v teoretické části uveden popis hodnocení technologické jakosti žitného zrna a využití žita. Praktická část je zaměřena na zjištění vlivu čísla poklesu a podmínek pečení na pekařskou kvalitu žita. Výzkum probíhal na pěti vzorcích žitné mouky s odlišnými čísly poklesu. Tyto vzorky byly pečeny volně a ve formě. Ze statistického zpracování získaných výsledků vyplývá, že vliv čísla poklesu a podmínek pečení na kvalitu bochníku je statisticky významný. Číslo poklesu a způsob pečení významným způsobem ovlivňuje šířku a výšku bochníku, zatímco na hmotnost a objem pečiva nemá ani jeden z faktorů statisticky průkazný vliv.

Abstract:

This diploma thesis is aimed on the evaluation of the effect of Hagberg Falling number and baking conditions on the rye bread quality. The theoretical part focuses on the chemical composition of rye grain, the comparison of wheat and rye grain characteristics, the description of the quality evaluation of rye grain and the possibilities of rye end-use. The practical part is focused on the evaluation of the influence of Hagberg Falling number and baking conditions on the quality of rye bread. The research was conducted on 5 samples of rye flour with various values of Hagberg Falling number. The bulk bread and pan bread were prepared. The effect of Fagberg Falling number and baking conditions on the quality of rye bread were significant. The Hagberg Falling number and baking conditions significantly affected width and height of loaf, whereas the effect of any of the investigated factors on weight and volume of loaf was not significant.

Klíčová slova

žito (Secale cereale L.), žitná mouka, číslo poklesu, pekařský pokus

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 21. 5. 2012

Zveřejnit od: 21. 5. 2012

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Mgr. Iva Burešová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin