Změny sušiny a oxidační stability ořechů po ošetření mikrovlnným zářením

Bc. Jan Obdržálek

Diplomová práce

Changes of dry matter and oxidation stability of nuts after microwave treatment

Anotace:

V práci je zkoumán vliv mikrovlnného ošetření a doby skladování na oxidační stabilitu a změny v sušině vybraných druhů ořechů a máku.Oxidační stabilita byla určena měřením peroxidového čísla a čísla kyselosti. Sušina bylaměřena pomocí vah s infrazářičem. Vzorky mandlí, arašídů, pistácii a máku byly měřeny nazačátku skladování, poté v polovině skladování (po 3 měsících) a nakonec byly změřeny poukončení skladování (v 6. měsíci). Cílem bylo posoudit, zda ošetření přispívá k zachováníkvality ořechů a máku při skladovaní.Ošetření má statisticky významný vliv na sušinu všech zkoumaných vzorků. Doba skladováníovlivnila sušinu statisticky významně pouze u máku a pistácií.Pro stanovení peroxidového čísla a čísla kyselosti byla zvolena extrakční metoda tuku pomocírozpouštědla petrolether a bez zahřívání. Uvedené rozpouštědlo bylo poté odpařeno pomocívakuové odparky při teplotě 40 °C. Metodou extrakce nebyl vyextrahován veškerý tuk, alepouze jeho značná část z mandlí, arašídů a pistácií. Metoda se ukázala jako nedostatečná promák, kde výtěžnost tuku nedosáhla ani 5 % hmotnosti vzorku, který má obsah tuku 40 až60 %.Oxidační stabilita, která byla měřena číslem kyselosti, vykazovala statisticky významnérozdíly jak pro ošetření, tak pro čas skladování.Sledované změny u peroxidového čísla vykazují přítomnost hydroperoxidů, které jsouprimárními produkty oxidace. Procesy oxidace v primární fázi tvoří hydroperoxidy a v sekundární fázi jsou přeměňovány na polymerní struktury. Peroxidové číslo je proto víceproměnlivé a jeho úroveň může ovlivnit více faktorů než jen doba skladování a míra ošetření.Dalším faktorem, který může významně ovlivnit množství hydroperoxidů, je množstvídostupného kyslíku a způsob balení.

Abstract:

In this study is researched dependence of microwave caring and storage time on oxidationstability and ganges dry matter.Oxidation stability was measured by acid and peroxid values. Dry matter was weighted onscales with infrared emitter. Samples of almonds, peanuts, pistachios and poppy seeds weremeasured at the beginning of storage, then in the middle of storage (after 3 months) and thenwere measured at the end of storage (in the 6th month). The aim was to assess whether thetreatment contributes to maintaining the quality of nuts and poppy seeds during storage.The care has a significant effect on the dry matter of all investigated samples. Dry matter issignificantly influenced by storage time only in poppies and pistachios.For determining the acid and peroxide value was chosen method of extraction of fat using a solvent petroleum ether and without heating. Said solvent was then evaporated using a vacuum evaporator at 40 °C. This method did not exctract all oil, only a significant portion ofit from almonds, peanuts and pistachios. The method proved insufficient for poppy, where itdid not even reach 5 % of the sample mass, while typical fat content is around 40-60 %.Oxidation stability, which was measured by acid value, showed statistically significantdifferences for both treatment and time of storage.Monitored changes in the peroxide value indicated the presence of hydroperoxides which arethe primary products of oxidation. Oxidation process in the primary phase formeshydroperoxides, which are converted into polymer structures in the secondary stage. Peroxidevalue is therefore more variable and its level can be affected by more factors than just thestorage time and the amount of care. Another factor that can significantly affect the amount ofhydroperoxide is the amount of available oxygen and quality of packing.

Klíčová slova

mikrovlnné ošetření, ořechy, mák, sušina, oxidační stabilita, žluknutí

Keywords

microwave care, nuts, poppy seed, dry matter, oxidation stability, rancidity

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 13. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Výživa a potraviny / Výživa a potraviny