Kvalitativní parametry a využití masa nutrie říční

Karolína Neudertová

Bachelor's thesis

Quality parameters and uses of nutria meat

Abstract:

Cílem bakalářské práce Kvalitativní parametry a využití masa nutrie říční bylo vypracovat literární rešerši se zaměřením na využití masa nutrie říční v České republice a ve světě. Chov nutrií má v Česku dlouhodobou tradici. Dříve byl primárně zaměřen na produkci kvalitních kožešin a vedlejším produktem bylo maso a tuk. Maso nutrie je často vyhledáváno v rozvojových oblastech, jako je Afrika nebo Asie, kde nutrií maso zvyšuje potravinovou soběstačnost některých zemí. Z evropských zemí má maso a výrobky z nutrie svoje místo na trhu ve Francii. Jatečně upravená těla nutrie neobsahují hlavu, kůži, pohlavní orgány, močový měchýř, gastrointestinální trakt, distální části nohou, orgány hrudního koše, játra, ledviny a peritoneální tuk. Obsah bílkovin v mase nutrie se pohybuje od 19,2 do 25,5 % a obsah tuku se pohybuje od 4 do 10 %. Maso nutrie má vyšší obsah kolagenu než maso králičí, takže je křehčí, a u spotřebitelů proto vyhledávané. Maso je kvůli vyššímu množství peritoneálního tuku charakterizováno jako křehké. Vykazuje nízkou intenzitu vůně a chuti, proto je důležitá vhodná kulinární úprava. Z technologických parametrů má maso nutrie vyšší hodnoty pH a tmavší barvu.

Abstract:

The aim of the bachelor thesis Quality parameters and uses of nutria meat was to conduct a literature search focusing on the use of nutria meat in the Czech Republic and in the world. Nutria breeding has a long tradition in the Czech Republic. Previously, breeding was primarily focused on the production of quality fur, with meat and fat as by products. Nutria meat is often sought after in developing countries such as Africa or Asia, where nutria meat increases food self-sufficiency. Among European countries, nutria meat and products have a market presence in France. Nutria carcasses do not contain the head, skin, genital organs, bladder, gastrointestinal tract, distal parts of the legs, thoracic organs, liver, kidneys and peritoneal fat. The protein content of nutria meat ranges from 19.2 to 25.5 % and the fat content ranges from 4 to 10 %. Nutria meat has a higher collagen content than rabbit meat, making it more tender and more sought after by consumers. The meat is characterised as tender because of its higher peritoneal fat content. Nutria meat has a low intensity of aroma and flavour, so appropriate culinary preparation is important. In terms of technological parameters, nutria meat has a higher pH value and a darker colour.

Keywords

maso, využití, výrobky z nutrie, nutrie, chemické složení, technologické parametry

Keywords

nutria, meat, uses, nutria products, chemical composition, technological parameters

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 24. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 7. 6. 2023
• Supervisor: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.
• Reader: Hana Mášová, MVDr.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme:
Food Technology