Analýza proteinového profilu u vybraných mléčných výrobků

Ludmila Marcoňová

Bakalářská práce

Analysis of Protein Profile in Selected Dairy Products

Anotace:

Proteiny jsou nepostradatelnou součástí ve výživě člověka. Byla provedena analýza proteinového profilu tří šarží sýrů v průběhu jejich výroby a zrání. K analýze byly použity dvě šarže sýrů vyrobených v technologických laboratořích a jedna šarže sýrů vyrobená v domácích podmínkách. K vytvoření proteinových profilů byla použita metoda SDS-PAGE. Na základě analýzy byla potvrzena degradace proteinů, zejména kaseinů, na menší proteiny a peptidy při vzniku sýřeniny a v průběhu zrání sýru. Jednotlivé šarže se významně nelišily i přesto, že u sýrů z laboratoří šlo o polotvrdé sýry, zatímco u sýrů z domácích podmínek šlo o měkké čerstvé sýry. Největší rozdíl vykazovala šarže sýrů vyrobených v domácích podmínkách, kde byly pozorovány navíc proteiny o molekulové hmotnosti přibližně 12 kDa, které se v ostatních šaržích nevyskytovaly.

Abstract:

Proteins are an indispensable component in human nutrition. An analysis of the protein profile of three batches of cheeses during their production and maturation was carried out. Two batches of cheese produced in technological laboratories and one batch of cheese produced in domestic conditions were used for the analysis. The SDS-PAGE method was used to generate protein profiles. The analysis confirmed the degradation of proteins, in especially caseins, into smaller proteins and peptides during curd formation and during cheese maturation. The individual batches did not differ significantly, even though the laboratory cheeses were semi-hard cheeses, whereas the domestic cheeses were soft fresh cheeses. The largest difference was observed in the batch of cheese produced under home conditions, where extra proteins with a molecular weight of approximately 12 kDa were observed, which were not present in the other batches.

Klíčová slova

protein, sýr, mléko, SDS-PAGE

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 16. 5. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Mgr. Lucie Klementová

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Technologie a hodnocení potravin / Chemie a analýza potravin