Stravitelnost a nutriční znaky technologicky zpracovaných pšeničných zrn

Bc. Tereza Mrlíková

Master's thesis

Digestibility and nutritional characteristics of technologically processed wheat grains

Abstract:

Diplomová práce se zabývá analýzou nutričních hodnot netradičních druhů pšeničných zrn a jejich stravitelností in vitro. Byly stanoveny základní nutriční ukazatele pšeničného zrna jako jsou vlhkost, obsah popela, hrubé bílkoviny, lipidů, škrobu, hrubé a neutrálně-detergentní vlákniny, stravitelnost a obsah minerálních a stopových prvků metodou ICP-MS. Stravitelnost zrn a vloček se pohybovala v rozmezí 85,4-90,5 %. Ztráty prvků při výrobě vloček dosahovaly až 72 %. Nejlepších hodnot biodostupnosti bylo dosaženo u draslíku, hořčíku a barya (až 99 %). Porce 100 g pšeničných vloček může přispět k referenčnímu dennímu příjmu (RDA, Recommended Dietary Allowance) manganu až 162 %, ale také bohužel 32 % k tolerovatelnému týdennímu příjmu (PTWI, Provisional Tolerable Weekly Intake) rtuti.

Abstract:

This thesis focuses on analysis of nutritional values of non-traditional wheats and their in vitro digestibility values. Basic nutritional analysis of wheat grain like moisture, ash content, crude protein, lipid, starch and crude fiber and neutral-detergent fiber were determined, including digestibility and ICP-MS mineral and trace elements assessments. Digestibilty of grains and flakes was between 85.4-90.5 %. In the production of flakes mineral and trace element concentrations decreased by up to 72 %. The top values of bioavailability were achieved with potassium, magnesium and barrium. A serving of 100 g of wheat flakes can contribute up to 162 % of RDA for manganese intake and 32 % of PTWI for mercury intake was calculated.

Keywords

netradiční pšenice, Dickkopf, Samtrot. nutriční analýza, ICP-MS, in vitro stravitelnost, T. aestivum, T. compactum

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 7. 5. 2021

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Daniela Sumczynski, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Food Technology / Technologie potravin