Správná výrobní a hygienická praxe při zpracování sladkovodních ryb.

Jiří SMOLA

Diplomová práce

Good manufacturing and hygienic practices with processing of freshwater fish.

Anotace:

HACCP a správná výrobní praxe jsou nástroje k zabezpečení potravní bezpečnosti. Technologický postup při zpracování ryb začíná příjmem živých ryb a končí skladováním a expedicí rybích výrobků. Skladování je operace, při které může dojit k ohrožení zdraví spotřebitele. Při nesprávném udržování teploty dochází k pomnožení mikroorganizmů. Skladování probíhá při teplotě 0 {--} 2 °C, která zastaví růst mikroorganizmů. V praxi byl sledován rozdíl průběhu teplot během hodin a dní. Během sledování byla průměrná teplota v 10 hodin dopoledne 2,33 {$\pm$} 1,25°C a průměrná teplota v 10 hodin večer byla 2,11 {$\pm$} 1,19°C. Průměrná teplota během sledování byla 2,10 {$\pm$} 1,03°C. Maximální teplota byla sledována v dopoledních hodinách. Ke zvýšení teploty docházelo při uskladňování nových výrobků. Toto krátkodobé zvýšení může mít vliv na kvalitu výrobků.

Abstract:

HACCP and good manufacturing practices are tools to the safeguard of food safety. Technologic process of fish processing begins by receiving of live fish and ending with stock and expedition of fish products. Stocking is the operation, whereat is able to get to consumer{\crq}s health hazard. Wrong temperature regulation causes multiplication of microorganisms. Stocking proceed at temperature 0 {--} 2 °C, which is stopping increasing of microorganisms. Practically were tracked difference course temperatures during hours and days. During monitoring was average temperature at 10 AM 2.33 {$\pm$} 1.25°C and average temperature at 10 PM was 2.11 {$\pm$} 1.19°C. During monitoring was average temperature 2.10 {$\pm$} 1.03°C. Maximum temperature was monitored in the morning. The temperature raised trough storage of new products. This short - period increasing is able to influence quality of products.

Klíčová slova

bezpečnost potravin, kritické kontrolní body, skladování, teplota, ryby

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 30. 4. 2008

Zveřejnit od: 30. 4. 2008

Identifikátor: 3295

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 11. 6. 2008
• Vedoucí: doc. Ing. František Vácha, CSc.

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Zemědělská fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zemědělské inženýrství / Rybářství