Technologické možnosti zesladovaných barevných pšenic.

Bc. Šárka Ratiborská

Master's thesis

Technological possibilities of malted coloured wheat

Anotácia:

Předmětem diplomové práce Technologické možnosti zesladovaných barevných pšenic je shrnout informace o barevných pšenicích, jejich obsahových látkách a odrůdách, které mohou být použity k produkci potravin a vyrobit několik produktů ze zesladovaných barevných pšenic. V úvodu teoretické části jsou popsány vlastnosti pšenice, její anatomická skladba a chemické složení. Teoretická část je zaměřena na barevné pšenice a jejich vlastnosti, včetně popisu jejich pigmentů. Podrobně je zde popsán také proces sladování. Praktická část je zaměřena na výrobu piva, cereálního mléka a cereálních tyčinek. Pro jejich výrobu byla použita také klasická pšenice, ječný slad, oves a ovesné vločky. U vzorků vyrobených produktů z různých odrůd barevných pšenic byla následně provedena senzorická analýza. Rozbor piva a cereálních mlék byl proveden pomocí kapalinové chromatografie.

Abstract:

The aim of the thesis Technological possibilities of malted coloured wheat is to summarize information about coloured wheat, their contained substances and about their varieties, which can be used for food production and to manufacture several products from malted wheat. In the introduction of the theoretical part there are described properties of common wheat, its anatomical and chemical composition. It is focused on coloured wheat and their properties, including a description of their natural pigments. Malting process is decribed in detail. The practical part is aimed at beer, cereal milk and cereal bars production. For their production were also used common wheat, barley malt, oat and oat-flakes. The samples of product from different wheat varieties were then tested by sensory analysis. Analysis of beers and cereal milks were made by liquid chromatogramy.

Kľúčové slová

barevné pšenice, slad, pivo, cereální mléko, cereální tyčinky

Keywords

coloured wheat, malt, beer, cereal milk, cereal bars

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 17. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: Ing. Tomáš Gregor, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety