Kvalita masa u extenzivně vykrmovaných prasat

Tomáš Kubát

Bakalářská práce

Meat quality of extensively fattened pigs

Anotace:

Bakalářská práce se zabývá kvalitou masa u extenzivně vykrmovaných prasat a faktory, které tuto kvalitu ovlivňují. V literární rešerši jsou systematicky popsané chemické ukazatele masa, jako je voda, bílkoviny, tuk, minerály, vitamíny a pH. Jsou zde popsané také senzorické vlastnosti masa jako barva, vůně, chuť, křehkost, vaznost a textura. V druhé části literární rešerše jsou popsány mateřská a otcovská plemena, která nám říkají, že otcovská plemena jsou náchylná na stres, nižší reprodukci, ale mají výbornou jatečnou hodnotu. Mateřská plemena jsou naopak odolná vůči stresu, mají výbornou reprodukci a lepší kvalitu masa. Dále jsou popsány faktory ovlivňující kvalitu masa rozdělené na vnitřní a vnější. Do vnitřních faktorů je zahrnuto vliv plemene, pohlaví a věk. Do vnějších faktorů řadíme vlivy výživy a ustájení, kde jsou podrobně popsány druhy chovů a rozdíly mezi nimi. Experimentální část práce zahrnuje sledování růstu vepříka a prasničky plemene Landrase, kdy hmotnost vepříka při porážkové hmotnosti činila 205,7 kg a prasničky 190,2 kg. K porovnání byla vybrána skupina 24 ks prasat (12 vepříků a 12 prasniček) z konvenčního chovu finální hybridní kombinace (BU x L) x BO. Výsledky ukazují, že extenzivní chov a vyšší porážková hmotnost mají pozitivní vliv na kvalitu masa. Porovnáním různých studií o extenzivních a intenzivních chovech poskytuje práce cenné poznatky, jelikož provedený experiment ukázal, že extenzivně vykrmovaná prasata s vyšší porážkovou hmotností mají tendenci produkovat maso s vyšším obsahem intramuskulárního tuku, který přispívá k lepší chuti, křehkosti a šťavnatosti masa. Dále bylo zjištěno, že takto chovaná prasata mají maso s lepšími senzorickými vlastnostmi, to může být výhodou pro obchodní řetězce prodávající kvalitní výrobky. Přestože extenzivní chov může být spojen s vyššími náklady a nižší efektivitou produkce ve srovnání s intenzivnějším velkochovem, poskytuje cenné přínosy z hlediska kvality masa. Cílem je podpořit porozumění extenzivnímu zemědělství jako klíčového faktoru ve zlepšování kvality potravin, zejména masa, které je nezbytnou součástí lidské stravy. Práce tak nabízí ucelený pohled na faktory ovlivňující kvalitu masa u vykrmovaných prasat a přináší nové poznatky do oblasti daných chovů a produkce kvalitního masa v souladu s moderními požadavky na udržitelnost a etiku v zemědělství.

Abstract:

The bachelor thesis deals with the quality of meat in extensively fattened pigs and the factors influencing this quality. The literature search systematically describes the chemical parameters of meat such as water, protein, fat, minerals, vitamins and pH. Sensory properties of meat such as colour, aroma, flavour, tenderness, binding and texture are also described. In the second part of the literature search, maternal and paternal breeds are described, telling us that paternal breeds are prone to stress, lower reproduction, but have excellent carcass value. Maternal breeds, on the other hand, are resistant to stress, have excellent reproduction and better meat quality. Factors affecting meat quality are also described, divided into intrinsic and extrinsic factors. Internal factors include the influence of breed, sex and age. External factors include the effects of nutrition and housing, where the types of breeding and the differences between them are described in detail. The experimental part of the work involves monitoring the growth of a piglet and a sow of the Landrace breed, where the weight of the piglet at slaughter weight was 205.7 kg and that of the sow was 190.2 kg. A group of 24 pigs (12 piglets and 12 gilts) from a conventional breeding of the final hybrid combination (BU x L) x BO was selected for comparison. The results show that extensive rearing, providing a more natural environment for the animals, has a significantly positive effect on the quality of pork. By comparing different studies on extensive and intensive breeding, the thesis provides valuable insights, as the experiment conducted showed that extensively fattened pigs tend to produce meat with a higher intramuscular fat content, which contributes to better flavour, tenderness and juiciness of the meat. It has also been found that pigs reared in this way have meat with better sensory characteristics, which may be an advantage for retail chains selling quality products. Although extensive farming may be associated with higher costs and lower production efficiency compared to more intensive farming, it provides valuable benefits in terms of meat quality. The aim is to promote an understanding of extensive farming as a key factor in improving food quality, particularly meat, which is an essential part of the human diet. The work thus offers a comprehensive view of the factors affecting meat quality in fattened pigs and brings new insights into the field of the farms in question and the production of quality meat in line with modern requirements for sustainability and ethics in agriculture.

Klíčová slova

prase, kvalita masa, extenzivní výkrm

Keywords

pig, meat quality, extensive fattening

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 25. 4. 2024

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 28. 5. 2024
• Vedoucí: doc. Ing. Jaroslav Čítek, Ph.D.
• Oponent: Kateřina Zadinová, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program:
Chov hospodářských zvířat