Srovnání senzorických vlastností vybraných sójových výrobků v závislosti na technologii výroby

Bc. Kateřina Krtilová

Master's thesis

Comparison of Particular Soya Homemade Products with the Mass Produced Products

Abstract:

Diplomová práce na téma „Srovnání domácí výroby s průmyslovou výrobou vybraných sójových výrobků“ je zaměřena na výrobu a senzorické hodnocení sójových produktů v prostředí domácnosti a senzorické porovnání vyrobených produktů s komerčními výrobky. V laboratorním prostředí byly vyrobeny čtyři sójové produkty: sójový nápoj, zakysaný sójový výrobek, tofu a tempeh. Výrobní podmínky byly nejvíce přiblíženy domácímu prostředí. Byl zjišťován i nejlepší výrobní postup laboratorně vyrobených produktů z hlediska použití různých koagulantů nebo způsobu fermentace. Zakysaný sójový výrobek byl fermentován jogurtovou kulturou a komerčním produktem, tempeh byl fermentován tempeh starterem a komerčním produktem a tofu bylo sráženo různými koagulanty (kvasným octem, rýžovým octem, citronovou šťávou, nigari). Pomocí senzorické analýzy bylo provedeno senzorické hodnocení vyrobených produktů a také porovnání s komerčními výrobky. Byly hodnoceny deskriptory: barva, vůně, konzistence/viskozita, chuť a celková jakost. Z laboratorních vzorků byly nejlépe hodnoceny produkty: zakysaný sójový výrobek vyrobený z komerčního sójového nápoje zakysaný komerčním produktem, tofu nigari a tempeh fermentovaný starterem. Při porovnání laboratorně vyrobených a komerčních produktů byly nejlépe hodnoceny: sójový nápoj pasterovaný obohacený vitaminem D3 a vápníkem, komerční fermentovaný sójový výrobek, tofu nigari a bio tempeh uzený.

Abstract:

The thesis on “ the Comparison of Particular Soya Homemade Products with the Mass Produced Products “ is focused on the production of the soya products in the conditions of homemade environment and on the sensory comparison with the same mass produced soya products. The four soya products have been made in the university laboratory: a soymilk, a soy yogurt, tofu and tempeh. The production conditions were as similar as possible to homemade environment. In terms of the various coagulants and the ways of fermentation the best manufacturing process of the laboratory made products has been found out. The soy yogurt was fermented by yogurt culture and a commercial product, the tempeh was fermented by a tempeh starter and by a commercial product and the tofu was coagulated by various coagulants (by vinegar, rice vinegar, lemon juice, nigari). By sensory analysis the evaluation of lab made products were carried out and at the same time their comparison with commercial products. They have been evaluated by the descriptors: a colour, aroma, consistency/viscosity, a flavor, a overal impression. The highest evaluated lab made products have been: the soy yogurt made from a commercial soymilk fermented by a commercial product, the tofu nigari and the tempeh fermented by a starter. When comparing the lab made products with the commercial ones the highest evaluated products have been: soy milk pasteurized enriched with vitamin D3 and calcium, the commercial fermented soy product, the tofu nigari and the bio tempeh smoked.

Keywords

sójový výrobek, sójový nápoj, fermentovaný sójový výrobek, tofu, tempeh, senzorická analýza, technologie sójových výrobků

Keywords

soy yogurt, soy product, soymilk, tofu, tempeh, senzory analysis, soy product technology

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 4. 5. 2022

Thesis defence

• Date of defence: 1. 6. 2022
• Supervisor: prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.
• Reader: Jaroslav Palásek, CSc.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety