Změny texturních vlastností hovězího masa v průběhu zrání

Bc. Nikola Hermanová

Master's thesis

Changes of textural properties of beef meat during aging

Anotácia:

Tato diplomová práce je zaměřena na texturní vlastnosti hovězího masa v průběhu zrání. Pro pokus byly použity vzorky hovězího masa z části horní šál a nízký roštěnec, které pocházely ze tří jalovic plemene České strakaté. V průběhu 4., 6., 7. a 8. týdne zrání byly analyzovány vzorky pomocí Warner-Bratzlerova testu, kompresního testu a penetračního testu. Výsledky Warner-Bratzlerova testu se pohybovaly v rozmezí 54,72 – 59,96 N a nebyl zjištěn statisticky průkazný rozdíl. U kompresního testu se hodnoty pohybovaly pro TPA1 v rozmezí 187,75 – 277,05 N a pro TPA2 v rozmezí 153,74 – 225,55 N a ve většině případů byl rozdíl statisticky vysoce průkazný. Hodnoty zjištěné penetračním testem pro hovězí šál se pohybovaly v rozmezí 5,58 – 6,18 N a nebyl zjištěn statisticky průkazný rozdíl a pro hovězí roštěnec v rozmezí 6,39 – 9,49 N a rozdíl nebyl ve většině případů statisticky průkazný.

Abstract:

This diploma thesis is focused on textural properties of beef meat during aging. Round and sirloin from three heifers of Czech Fleckvieh breed were used for the experiment. Samples were analyzed by Warner-Bratzler test, compression test and penetration test in 4th, 6th, 7th and 8th week of aging. Results of Warner-Bratzler test ranged from 54,72 – 59,96 N and there was not found statistically significant difference. Results from compression test TPA1 were in range 187,75 – 277,05 N and TPA2 results were in range 153,74 – 225,55 N and there was found statistically highly significant difference in most cases. Penetration test results of beef round were in range 5,58 – 6,18 N and there was not found statistically significant difference. Penetration test results of beef sirloin were in range 6,39 – 9,49 N and the difference was not statistically significant in most cases.

Kľúčové slová

zrání, kompresní test, penetrace, hovězí maso, textura, Warner-Bratzler

Keywords

beef meat, texture, aging, Warner-Bratzler, compression test, penetration

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 26. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.
• Oponent: Eva Šnajdarová, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety