Vliv vybraných bioaktivních látek na mikroorganismy kontaminující mléko a mléčné výrobky

Ing. Lenka Dostálová

Disertační práce

The Impact of Bioactive Compounds on Microorganisms Contaminating Milk and Dairy Products

Anotace:

Cílem disertační práce s názvem Vliv vybraných bioaktivních látek na mikroorganismy kontaminující mléko a mléčné výrobky byla v prvním kroku izolace a identifikace mikroorganismů přítomných v mléce a mléčných výrobcích, následné testování přírodních antimikrobiálních látek ve formě esenciálních olejů z vybraných rostlin metodami in vitro (diskovou difúzní metodou a metodou zřeďování v bujónu) vůči těmto izolátům a čistým sbírkovým kmenům. V dalším kroku byla zjišťována antimikrobiální aktivita esenciálních olejů a vodných výluhů vybraných rostlin vůči mikroflóře přítomné v kozí syrovátce získané při výrobě tvarohu.Diskovou difúzní metodou byly potvrzeny inhibiční účinky především u esenciálních olejů tymiánu a skořice, které ale nebyly zcela potvrzeny metodou zřeďování v bujónu, kdy v některých případech naopak došlo k podpoře růstu sledovaných mikroorganismů. Méně významných účinků dosáhly esenciální oleje po přídavku do syrovátky; po ošetření vodnými výluhy docházelo často i k nárůstu některých skupin mikroorganismů oproti kontrolnímu vzorku.

Abstract:

The aim of the dissertation thesis, The Impact of Bioactive Compounds on Microorganisms Contaminating Milk and Dairy Products, was to isolate and identify microorganisms contained in milk and dairy products, and to test them for their susceptibility to natural antimicrobial agents (essential oils). Against isolates and defined microorganism, in vitro methods (disc diffusion method and broth dilution method) were used for testing. The next step was an application of essential oils or aqueous extracts directly into goat whey. Subsequently, the impact of bioactive compounds on microflora of whey was observed. Three particular experiments were carried out for each essential oil / aqueous extract. Whey was obtained by the quark production. Disc diffusion method confirmed significant antimicrobial efficacy of thyme and cinnamon essential oils. These findings were not determined by broth dilution method. Some concentrations of essential oils showed improvement of microbial growth. Inhibitory effects were not mostly observed after the application of bioactive compounds into whey. Counts of microorganisms were often increased after the aqueous extracts were added.

Klíčová slova

antimikrobiální aktivita, esenciální olej, vodný výluh, disková difúzní metoda, metoda zřeďování v bujónu, konzervace potravin, syrovátka

Keywords

antimicrobial activity, essential oil, aqueous extract, disc diffusion method, broth dilution method, food preservation, whey

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 23. 3. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Doktorský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Vlastnosti a zpracování zemědělských materiálů a produktů