Kvalita bramborových hlíz z hlediska lidské výživy

Kateřina Kubincová

Bachelor's thesis

Quality of potato tubers with respect to human nutrition

Abstract:

Cílem práce bylo zpracovat literární rešerši o obsahových látkách v hlízách brambor, o jejich výzmanu pro výživu člověka a o faktorech, které tyto látky v bramborách ovlivňují. Z poznatků nabytých studiem odborné literatury jsem dospěla k těmto hlavním závěrům: Brambory jsou jednou ze základních potravin a setkáváme se s nimi téměř denně jen v odlišné formě, avšak jejich význam je často zapomínán. Přitom se jedná o rostlinu, která už i v době, kdy lidé trpěli hladem, zachránila mnohé chudé obyvatelstvo před smrti. A tak tomu je i dnes v některých rozvojových zemích. Tato práce se zaměřuje na kvalitu brambor z hlediska nutričně významných látek a jejich rozložení v hlíze brambor. Z nejvýznamnějších látek do této skupiny patří sacharidy, bílkoviny, vitamíny a v neposlední řadě antioxidanty. Hlavní zásobní látkou je energeticky bohatý škrob, i přesto je celková energetická hodnota brambor poměrně nízká (výrazně nižší v porovnání s moučnými výrobky z obilnin), protože hlízy obsahují asi 70 -- 80 % vody. Z minerálních látek jsou brambory bohaté zejména na draslík, což z nich činí zásaditou potravinu (vyrovnává nepříznivý účinnek kyselotvorné stravy bohaté na tuky, cukry a bílkoviny. Dále antioxidanty, které jsou obsaženy právě v hlízách brambor, mají velký význam v lidské výživě. Jejich pozitivní účinek je spojován se snižováním aterosklerotických procesů, snižováním hromadění cholesterolu v krevním séru a zvyšování odolnosti cévních stěn. Dále se zjistilo, že antioxidanty mohou snižovat riziko kardiovaskulárních onemocnění a jsou schopny zachycovat volné radikály, které by jinak mohly být zdraví škodlivé. Mimořádně vysoký obsah antioxidantů mají brambory s fialovou a s červenou barvou dužiny (vzhledem k obsahu antokyanových barviv). Brambory též obsahují bílkoviny, jejichž význam bývá pro jejich nízký procentický obsah v hlízách často opomíjen. Přitom vzhledem ke konzumovanému množství brambor v nich přijmeme víc bílkovin než v luštěninách a bramborová bílkovina je jednou z nejkvalitnějších rostlinných bílkovin vůbec, protože příznivou skladbou aminokyselin se blíží kvalitě vaječné bílkoviny. Hlízy jsou lehce stravitelné, jsou dobrým zdrojem vlákniny a neobsahují tuky. Některá bramborová jídla je možné předkládat i při speciálních dietách. Samozřejmě se v hlízách brambor vyskytují i látky, které nepůsobí pozitivně na zdraví člověka. Jedná se o láky steroidního charakteru, dále dusičnany a těžké kovy. Obsah těchto látek je možné snížit pomocí kuchyňských úprav. Důležitým ukazatelem stolní hodnoty, podle které si volíme správný typ brambor, je jejich varný typ (konzistence dužniny od lojovité až po moučnatou). Hlízy brambor obsahují též látky, které od určitého množství mohou být zdravotně rizikové. Řadíme se glykoalkaloidy, dusičnany, těžké kovy a akrylamid, který se vyskytuje u smažených výrobků. Z nich je legislativně předpisy limitován pouze obsah glykoalkaloidů (200 mikrog / kg č. hm. hlíz), ale této hodnoty není u současných odrůd běžně dosahováno. Jejich obsah se zvyšuje zejména zelenámím hlíz. I přes pozitivní účinky brambor na lidské zdraví, dochází k postupnému snižování využívání ploch bramborami, a tedy i menší produkci brambor v ČR. Produkce brambor i jejich spotřeba na obyvatele za rok v ČR dlouhodobě klesá, proto byly konzumní brambory od r. 2015 zařazeny mezi tzv. citlivé komodity a jejich pěstování je podporováno dotacemi.

Abstract:

The aim of this bachelor thesis is to develop an overview of nutrients in potato tubers, how they are important in human nutrition and about factors, which can affact it. The knowledge, which I get by studiing literature, I conclued to : Potatoes are one of the basic food and we meet with them every day just in a different form, but their importance is often forgotten. But this is a plant, which men use when they suffered from hunger and plant, protect much poor people before death. And it do it in some developing countries now. This work deal with of quality of potatoes in terms of nutritionally important substances and thein distribution in potato tubers. The most important compounds are carbohydrates, proteins, vitamins and finally antioxidants. The storage material is energy-rich starch, via this facts the total energy value of the potato is relatively low (significantly lower in comparison with flour cereal products) because tubers contain about 70 - 80 % water. Potatoes containt many minerals, especially potassium, which makes it alkaline food. Antioxidants in potato tubers have big importace in human nutrition. Their positive effect is associated with reduction atherosclerotic processes, reducting the accumulation of cholesterol in serum and increasing the resilience of the arterial wall. Of course antioxidants can reduce the risk of cardiovascular dinase and also they can capturing free radicals which acts negative in human health. Exceptionally high content of antioxidants have potatoes with purple and red pulp (due to the content anthocyans dyes). Potatoes also contain protein important for their low percentage content in tubers. But we eat more protein in potatoes than in beans and potato protein is one of the best vegetable protein because is almoust the same as egg proteins. Tubers are easily digestible, they are good source of fiber and contain no fat. Some potato dishes can be submitted even with special diets. Of course, in the potato tubers, there are also substances that acts negative. It is a steroids, nitrates and heavy metals and akrylamide which occurs in fried products. legislative provisions limited only glycoalkaloides content (200 mg / kg no. H. tubers), but this value is not in current varieties commonly achieved. The content of these substances can be reduced by using kitchen modifications. The mportant indicator table values is cooking type (we choose the right type of potatoes ). The consistency pulp is from tallowly to mealy). Via positive effects of potatoes in human health, there is a gradual reduction in the sowing area with potatoe and therefore lower production of them in Czech Republic, so the potatoes are from 2015 included the so-called sensitive commodities and they are supported by subsidies.

Keywords

brambory, chemické složení hlíz, nutriční hodnota, kulinární úprava

Keywords

potatoes, chemical composition of tubers, nuritional value, cooking, antioxidants, polyphenols, glycemic load

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 22. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Karel Hamouz, CSc.
• Reader: Milan Vach, externi

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs