Reduktivní defekty vín a možnosti jejich odstranění

Bc. Daniela Maleňáková

Master's thesis

Reductive sulphur off-odors and possibilities of their removal

Abstract:

Tato diplomová práce se zabývá reduktivními defekty u vín a možnostmi jejich odstranění. V literární části jsou popsány látky způsobující tyto defekty a jejich prahové hodnoty. Dále nejčastější příčiny vzniku defektů a možnosti jejich prevence, případně odstranění. Praktická část práce je zaměřena na stanovení sirovodíku (H2S) u vína s reduktivním defektem a na možnosti snížení jeho obsahu za pomoci přípravků/částic zlata, stříbra a mědi. Pro experiment bylo využito víno s reduktivním defektem, vyrobené z odrůdy Zweigeltrebe z ročníku 2018. Byly založeny mikrovzorky o objemu 10 l a do tohoto vína byly aplikovány různé dávky přípravků na bázi stříbra, zlata a mědi. Kontrolní varianta byla ponechána bez přípravku. Pro stanovení byla použita instrumentace HPLC s UV/VIS, přičemž koncentrace sulfanu byla změřena dosud nepublikovanou metodou pro převedení na methylenovou modř s přímým nástřikem vzorku derivatizovaného vína. Koncentrace H2S se u vzorků pohybovala v koncentracích od 13,1 do 68,7 µg/l. V rámci práce byly měřeny a porovnávány i základní analytické parametry, které se nijak výrazně s dávkami přípravků nezměnily. V práci byla využita i metoda GC-MS, kterou byly měřeny hladiny jednotlivých volatilních sloučenin. Ošetřená vína byla také senzoricky zhodnocena, nejlepší senzorické vlastnosti vykazovala vína ošetřená měďnatými přípravky.

Abstract:

This diploma thesis deals with reductive sulphur off-odors in wines and possibilities of their removal. The theoretical part describes substances causing these defects, their threshold values, most common causes of defects and possibility of their prevention or removal. The practical part is focused on the determination of hydrogen sulphide (H2S) in wine with reductive sulphur off-odor and the possibility of reducing its content using particles of gold, silver and copper. A wine with reductive off-odor made of the Zweigeltrebe variety from 2018 was used for the experiment. 10 l micro-samples were created and various doses of silver, gold and copper-based products were applied to the wine. The control samples were left untreated. The UV / VIS HPLC instrumentation was used for determination of the hydrogen sulphide concentration using so far unpublished method for converting H2S to methylene blue with direct injection of the derivatized wine sample. The H2S concentration in the samples varied from 13,1 to 68,7 µg/l. Basic analytical parameters were also measured and compared in this work, but they did not changed significantly with added products doses. The GC-MS method was used to measure the levels of particular volatile compounds. Treated wines were also sensory evaluated. The best sensory properties exhibited wines treated with copper products.

Keywords

reduktiví defekty, H2S, přípravky s částic zlata, stříbra a mědi

Keywords

reductive defects, H2S, products with gold, silver and copper particles

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 27. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Jiří Sochor, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / field:
Horticultural Engineering / Management of Horticulture Technology