Vliv zralosti Čedaru a skladby tavících solí na konzistenci tavených sýrů

Bc. Petr ŽÍLA

Diplomová práce

The Impact of Cheddar Cheese Maturity Degree and Composition of Emulsifying Salts on the Consistency of Processed Cheese

Anotace:

Cílem práce bylo vyhodnotit vliv stupně zralosti sýru Čedar a složení ternárních směsí tavících solí na konzistenci taveného sýru. Modelové vzorky taveného sýru byly vy-robeny ze 4, 8, 12 a 16 zralého sýru Čedar pomocí čtyř kombinací tavících solí (DSP: TSPP: P20, DSP: TSPP: TSC, DSP: TSC: P20 and TSC: TSPP: P20) v různém poměru fosforečnanu disodného (Na2HPO4 - DSP), difosforečnanu sodného (Na2P2O7 - TSPP), polyfosforečnanu sodného s průměrnou délkou řetězce n20 (P20) a citrátu trisodného (C2H5Na3O7 - TSC). Modelové vzorky taveného sýru byly skladovány po dobu 2, 9, 30 a 60 dnů při teplotě 6 ? 2°C. Během tohoto období byly podrobeny základnímu chemickému rozboru (obsahu sušiny a stanovení hodnoty pH) a texturní profilové analýze. Hodnota pH pozorovaných vzorků klesala s rostoucím množstvím P20 ve směsi. Dále s rostoucím stupněm zralosti sýru Čedar vzrostla hodnota pH vzorků. Použití DSP: TSPP (v poměru 1: 1) vedlo u vzorků k vyšším hodnotám tvrdosti bez ohledu na stupeň zralosti použitého přírodního sýra.

Abstract:

The aim of the thesis was to evaluate the influence of Cheddar cheese maturity degree and composition of ternary mixtures of emulsifying salts on the consistency of processed cheese. The model processed cheese samples were produced from 4, 8, 12 and 16 week maturity Cheddar cheese using four combination emulsifying salts (DSP:TSPP:P20, DSP:TSPP:TSC, DSP:TSC:P20 and TSC:TSPP:P20) varying in ratios of disodium hydro-genphosphate (Na2HPO4 DSP), tetrasodium diphosphate (Na2P2O7 TSPP), sodium salt of polyphosphate with mean chain length n20 (P20) and trisodium citrate (C2H5Na3O7 TSC). Moreover, the model processed cheese samples were stored for 2, 9, 30 and 60 days at 6 ? 2 ° C. During this period they were subjected to basic chemical analysis (dry matter content and pH) and texture profile analysis. The pH values of the observed samples decreased with the rising amount of P20 within the mixture. On the other hand, with the increasing maturity degree of Cheddar cheese the pH of the samples rose. Furthermore, the application of DSP:TSPP (in a ratio 1:1), resulted in samples with the greater values of hardness, regardless of the maturity level of the applied natural cheese.

Klíčová slova

tavený sýr, tavící soli, Čedar, fosforečnany, citronany

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin