Změny mikrobiologických hodnot hotových jídel v průběhu skladování.

Bc. Anna PÁTERKOVÁ

Diplomová práce

Changes of microbiological values of ready meals during storage.

Anotace:

Cílem diplomové práce bylo sledovat změny mikrobiologických ukazatelů a sušiny u dvou sad hotových pasterovaných pokrmů, Svíčková na smetaně s houskovým knedlíkem a Vepřová játra s rýží, jež byly skladovány ve dvou provedeních, tj. v obalu nenarušeném a obalu proříznutém po dobu čtyř týdnů. Bylo zjištěno, že protržený obal ovlivňuje růst některých skupin mikroorganismů (zejména celkový počet mikroorganismů, psychrotrofní bakterie) a také má vliv na obsah sušiny, kdy může docházet buď k vysychání, nebo vlhnutí zkoumané suroviny.

Abstract:

The aim of this thesis was studying of changes in microbiological parametres and solids for the two sets of pasteurized ready meal - Sirloin in cream suace with dumplings and Pork liver with rice. This meals were stored for four weeks in two types of packaging, it means in the unopened packaging and in the cutting container. It was found that the bursting of packaging affects the growth of certain groups of microorganisms (especially total count of microorganism, psychrophilic microorganism) and also affects the dry matter content which can occur either drying up or rising damp of examined material.

Klíčová slova

hotový pokrm, technologický postup výroby hotových pokrmů, onemocnění z potravin, sušina, živná půda, Petriho miska, ředění, bakterie, odběr vzorku, očkování, kolonie

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 5. 2010

Identifikátor: 15043

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 1. 6. 2010
• Vedoucí: prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin