Možnosti výroby piva, pekárenských a těstárenských výrobků pro celiaky

Bc. Šárka Dvořáková

Master's thesis

Possibilities of production of beer, bread and pasta products for celiacs

Anotácia:

Diplomová práce Možnosti výroby piva, pekárenských a těstárenských výrobků pro celiaky se zabývá využitím přirozeně bezlepkových surovin pro výrobu bezlepkového pečiva, těstovin a piva určených pro potřebu celiaků. Práce přibližuje problematiku celi-akie, její symptomy a způsoby léčby, které mj. spočívají ve striktní konzumaci bezlep-kových potravin.V praktické části práce je navržena a otestována receptura pro výrobu vánoček z bezlepkové směsi Jizerka, a to s přídavkem 0 %; 3 %; 5 % a 7 % pšeničné vlákniny, dále pak byly připraveny bezlepkové těstoviny s použitím 6 % bambusové nebo hra-chové vlákniny. Bylo vyrobeno i bezlepkové pivo s použitím sladu vyrobeného z odrůdy kukuřice koňský zub. Bezlepkové výrobky byly následně senzoricky otestovány a dosažené výsledky vyhodnocené dostupnými statistickými metodami.

Abstract:

The master thesis Possibilities of production of beer, bread and pasta products for celiacs deals with using naturally gluten free raw materials for the production of gluten-free bread, pasta and beer destined for the needs of celiac patients. The thesis describes the problems of celiac disease, its symptoms and treatment methods, which among other things based on a strict gluten-free foods eaten.The practical part is designed and tested recipe for the Christmas cakes production of gluten-free mixture Jizerka, with the addition of 0%; 3%; 5% and 7% of wheat fiber, then were prepared gluten-free pasta using 6% bamboo or pea fiber were produced, and gluten-free beer using malt produced from maize varieties equine tooth. Gluten-free products have subsequently been sensory tested and the results evaluated by the availa-ble statistical methods.

Kľúčové slová

bezlepkové pečivo, těstoviny, pivo, vláknina, celiakie

Keywords

celiac disease, gluten-free bread, pasta, beer, fiber

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna
• Oponent: Iva Burešová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Agronomy

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety