Výroba nealkoholického piva v minipivovarech

David Doubek

Bachelor's thesis

Non-alcoholic beer craft in microbreweries

Abstract:

Pivo je nejvíce konzumovaným alkoholickým nápojem na světě a třetím nejvíce oblíbeným nápojem po vodě a čaji. Zároveň je jedním z nejstarších kvašených nápojů civilizace, který dříve sloužil především k zajištění základních potřeb a s postupem času se stal nedílnou součástí našich jídelníčků. Díky nedostatku některých pivovarských surovin během 20. století a zpřísňování právních předpisů vznikl nový nápoj se sníženým obsahem alkoholu, nízkoalkoholické a následně nealkoholické pivo. Základními surovinami pro výrobu piva je slad, chmel, voda a kvasnice. Slad je vyráběn z obilných zrn, především z ječmene a pšenice. Chmel se může využívat ve formě sušených šištic, granulovaných pelet nebo extraktu. Varní voda musí být upravena v závislosti na tvrdosti vody a obsahu kovů. Kvasnice se dělí do dvou skupin v důsledku jejich použití, na kvasnice spodního a svrchního kvašení. Jednotlivá kvašení se liší v rozmezí optimálních teplot kvašení a typů vařených piv. Nealkoholické pivo musí splňovat předepsanou legislativu, která udává obsah alkoholu do 0,5 % obj. Takto vyrobený nápoj lze připravit dealkoholizací alkoholického produktu nebo přímým použitím specifických nebo jiných organismů za účelem produkce piv se sníženým obsahem alkoholu. Produkce nealkoholických piv zahrnuje velké množství metod, které mohou ovlivnit výslednou kvalitu produktu. Analýza nealkoholického piva z minipivovaru Hostivar byla získána z tří odlišných vzorků, lišící se v závislosti na datu výroby. Analýza byla zaměřena především na měření obsahu alkoholu přístrojem Alcolyzer, ale také na zjištění hodnoty barvy, pH a obsahu iso-α-hořkých kyselin. Z výsledku vyplynula drobná odchylka v obsahu alkoholu od předepsané legislativy.

Abstract:

Beer is the most consumed alcoholic beverage in the world and the third most of popular beverage after water and tea. Also, it is one of the oldest fermented beverages of civilization, which was primarily used to provide basic needs and over time has become an integral part of our menus. Due to shortage of some brewing materials during the 20th century and the tightening of legal regulations risen a new drink with a reduced alcohol content, as low-alcoholic and subsequently non-alcoholic beer. The basic raw materials for beer production are malt, hops, water and yeast. Malt is made from cereal grains, especially barley and wheat. Hops can be used in the form of dried cones, granular pellets or extract. Boiling water must be treated depending on the hardness of the water and the metal content. Yeast is divided into two groups due to their use, the yeast of lower and upper fermentation. Individual fermentations different in the range of optimal fermentation temperatures and types of brewed beers. Non-alcoholic beer must comply with the prescribed legislation, which states an alcohol content of up to 0.5% by volume. The beverage produced in this way can be prepared by dealcoholization of an alcoholic product or direct use of specific or other organisms to produce beers with reduced alcohol content. The production of non-alcoholic beers involves a large number of methods that can affect the final quality of the product. The analysis of non-alcoholic beer from the Hostivar microbrewery was obtained from three different samples, differing depending on the date of production. The analysis was focused mainly on measuring the alcohol content with the Alcolyzer device, but also on determining the color value, pH and iso-α-acid content. The result showed a slight deviation in the alcohol content from the prescribed legislation.

Keywords

kvasnice, stupeň prokvašení, obsah alkoholu, Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri, Fermentis LA, 01, chmel

Keywords

yeast, volume of alcohol, degree of fermation, hop, Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri, Fermentis LA, 01

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 29. 4. 2021

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Luboš Paznocht, Ph.D.
• Reader: Roman Švejstil, Ing.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Quality of Agricultural Products