Využití termické analýzy v potravinářství

Karel Musil

Bakalářská práce

Using of Thermal Analysis in Food

Anotace:

Předložená bakalářská práce se zaměřuje na jednotlivé metody termické analýzy, které se využívají v potravinářství ke kontrole kvality potravin. Byly analyzovány vybrané druhy potravin tak, aby vystihovaly možnosti termické analýzy při analýze bílkovin, sacharidů a lipidů za účelem optimalizace podmínek při pečení, smažení a vaření. U bílkovin byl sta-noven denaturační pík proteinů kuřecího, vepřového a hovězího masa. U sacharidů proces želatinace, teplota tání a degradace a u lipidů teplota tání a krystalizace. Jednotlivé analýzy byly provedeny na měřicím přístroji DTG - 60 Shimadzu.

Abstract:

The aim of this bachelor thesis was focused on the application of the individual methods of thermal analysis, which are used in food quality control. There were analysed selected types of food products, to resemble the possibilities of thermal analytical methods in the analysis of proteins, carbohydrates and lipids with respect to the optimization of the pro-cessing conditions in the course of baking, frying and cooking. In the case of proteins there were determined protein denaturation peaks of chicken, pork and beef tissues. Carbohy-drates were characterized by detection of the gelatinization process temperature, melting point temperature and degradation profile patterns, for lipids there were determined the melting point and crystallization temperatures. Individual samples analyses were performed on the Meter DTG - 60 Shimadzu thermal analysis instrument.

Klíčová slova

TG, DTA, maso, sacharidy, lipidy.

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 5. 5. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Mgr. Barbora Lapčíková, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin